Quando diciamo uova, diamo per scontato che stiamo parlando di uova di gallina, certamente le più utilizzate nell’alimentazione umana. In realtà sia pure in misura minore l’uomo consuma anche uova di struzzo, di quaglia, di anatra, di oca, ma anche di pesci (caviale, lompo, bottarga) e perfino di tartarughe e insetti. In questo articolo però ci concentreremo sul più comune uovo di gallina. Siamo sicuri di conoscerlo davvero bene?
Morfologia
Un uovo è composto da guscio, tuorlo e albume (detto anche chiara d’uovo). Una cuticola riveste esternamente il guscio quale prima barriera di protezione contro i germi. Il tuorlo è invece circondato da una membrana vitellina e tenuto in posizione centrale grazie ai legamenti proteici, calaza, che si protraggono da esso verso i poli dell’uovo intrecciandosi alle proteine dell’albume. Il colore del guscio d’uovo dipende essenzialmente dalla razza della gallina, mentre il colore del tuorlo dalla sua alimentazione. Le uova sono classificate anche in base alla loro grandezza e come per le “taglie” degli indumenti, possono andare da S (piccole) a XL (molto grandi), passando per M e L. Il peso medio di un uovo di gallina è di circa 55 grammi, costituito da 5,5 g di guscio, 31,95 g di albume e 17,5 g di tuorlo.
Etichettatura e tracciabilità
Una volta deposte, le uova vengono controllate singolarmente alla ricerca di incrinature nel guscio, macchie di sangue, doppi tuorli o altri difetti. Superato questo primo importante controllo vengono “etichettate” una per una. Sul guscio viene stampigliato un codice che indica il tipo di allevamento, il paese di provenienza, il Comune, la provincia e l’allevamento di produzione. Insomma una specie di carta di identità del nostro uovo.
Sulla confezione (e non sulle singole uova) è invece riportata la data di scadenza che ci orienta in modo inequivocabile sulla maggiore o minore freschezza del prodotto. Quelle che normalmente acquistiamo al supermercato sono catalogate come uova di tipo A o uova fresche. Quelle marcate con la lettera B sono uova di minore qualità e quelle con la C sono da scartare o vengono usate dall’industria alimentare e destinate alla trasformazione. Dopo averle classificate anche in base alle dimensioni le uova possono finalmente essere imballate, confezionate e destinate alla vendita.
Trasporto e conservazione
Le uova che acquistiamo in un negozio o al supermercato non sono vendute refrigerate. Il motivo è piuttosto semplice evitare che la catena del freddo possa interrompersi durante il trasporto causando attraverso lo sbalzo di temperatura il formarsi di umidità sul guscio che potrebbe favorire una proliferazione batterica.
Una volta però giunti a casa le uova devono essere conservate in frigorifero fino al loro consumo. Erroneamente si tende a conservare le uova nello speciale alloggiamento situato sulla porta del frigorifero. Questi è il posto meno adatto per preservarne la freschezza e l’integrità perché ogni volta che apriamo il frigo la temperatura aumenta molto più rapidamente dei ripiani interni del nostro elettrodomestico e questo riduce il tempo di conservazione delle uova.
Inoltre il continuo movimento della porta con chiusure che possono a volta essere anche brusche possono portare a micro fratture del guscio peggiorando drasticamente la salubrità delle uova. Il modo migliore di conservare le uova è lasciarle all’interno della loro confezione di cartone o plastica e posizionare la stessa in uno dei ripiani interni del frigo.
L’uovo in cucina
L’utilizzo dell’uovo in cucina è poliedrico e fondamentale. Dai primi dove è assoluto protagonista (ad esempio la carbonara), ai secondi come omelette, frittate e ripieni, fino ai dolci è uno degli alimenti più indispensabili in cucina. La sua importanza in pasticceria è dovuta alla presenza di una sostanza chiamata lecitina. Si tratta di un emulsionante che permette di “legare insieme”, o emulsionare, acqua e grassi in modo uniforme, svolgendo una funzione indispensabile in impasti e pastelle nei quali un liquido acquoso debba coesistere con un grasso senza separarsi. Il tuorlo ne contiene circa il 10% in peso.
Se dovete separare il tuorlo dall’albume fatelo appena togliete l’uovo dal frigorifero. La manovra risulterà oltremodo facilitata se non facciamo scaldare troppo l’alimento.
Gli aspetti nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale l’uovo fornisce una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi. In questa tabella sono riportati gli elementi nutrizionali e le relative quantità delle uova più comunemente usate nell’alimentazione umana.
Composizione | Unità | Gallina[6] | Anatra[7] | Oca[8] | Tacchino[9] | Quaglia[10] |
---|---|---|---|---|---|---|
Acqua | g | 76,15 | 70,83 | 70,43 | 72,5 | 74,35 |
Proteine | g | 12,56 | 12,81 | 13,87 | 13,68 | 13,05 |
Grassi | g | 9,51 | 13,77 | 13,27 | 11,88 | 11,09 |
Carboidrati | g | 0,72 | 0,93 | 1,35 | 1,15 | 0,41 |
Calorie | kcal | 143 | 185 | 185 | 171 | 158 |
Calcio | mg | 56 | 64 | 60 | 99 | 64 |
Fosforo | mg | 198 | 220 | 208 | 170 | 226 |
Ferro | mg | 1,75 | 3,85 | 3,64 | 4,1 | 3,65 |
Sodio | mg | 142 | 146 | 138 | 151 | 141 |
Potassio | mg | 138 | 222 | 210 | 142 | 132 |
Vitamina B1 | mg | 0,04 | 0,156 | 0,147 | 0,11 | 0,13 |
Vitamina B2 | mg | 0,457 | 0,404 | 0,382 | 0,47 | 0,79 |
Vitamina A | μg | 160 | 192 | 185 | 166 | 155 |
Vitamina D | μg | 2 | 1,7 | 1,7 | ? | 1,4 |
Vitamina E | mg | 1,05 | 1,34 | 1,29 | ? | 1,08 |
Colesterolo | mg | 372 | 884 | 852 | 933 | 844 |
Colina | mg | 251,1 | 263,4 | 263,4 | ? | 263,4 |
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Fonti:
alcune voci di Wikipedia
Bressanini, Dario. La scienza della pasticceria – Le basi (