Le uova sono un alimento alla base della nostra dieta ed usate nella gastronomia per la preparazione di cibi. Destinate alla nutrizione dell’embrione hanno un alto contenuto nutritivo. Infatti il contenuto proteico è ricco di diversi amminoacidi essenziali insieme alle relative proteine.
Le uova sono formate da:
- un guscio esterno, il cui contenuto è di minerali come carbonato di calcio, di magnesio e fosfato tricalcico. La sua funzione è quella di proteggere il pulcino o l’albume e il tuorlo non fecondato. All’ interno vi sono delle camere d’aria che si formano solo quando l’uovo viene deposto e ce ne indica la freschezza.
- l’albume, ovvero la parte che entra in contatto con il guscio e che circonda il tuorlo
- il tuorlo che sta al centro, la cui colorazione va dal giallo pallido all’arancione per la presenza delle xantofille
L’albume ha delle caratteristiche nutrizionali diverse rispetto al tuorlo. Il nostro bianco presenta un alto contenuto proteico, di acqua e di vitamine del gruppo B. Il contenuto di grassi è bassissimo. Non a caso è consigliato nelle diete ipocaloriche o per chi soffre di calcolosi della colecisti.
L’albume però ha una bassa digeribilità a crudo. Infatti la cottura facilita i nostri enzimi digestivi e neutralizza l’avidina, una molecola sequestratrice della vitamina H (biotina).
Inoltre le proteine presenti nell’albume rendono il composto poco digeribile a causa dell’azione antitripsinica dell’ovomucoide. Per questa è cinsigliata la cottura.
Il tuorlo invece ha componente di acqua e grassi maggiore rispetto a quella proteica. La sua funzione è quella di nutrire il pulcino che si forma. Se l’uovo è destinato all’uso alimentare allora avremo i suoi valori nutrizionali che prevedono una più alta concentrazione di grassi saturi e insaturi. Preferibilmente si dovrebbe consumare crudo o poco cotto. In questo caso l’eccesso di cottura può portare alla perossidazione dei suoi lipidi.
Le proprietà del tuorlo posso essere davvero varie: aiuta lo sviluppo del sistema scheletrico (data la presenza della vitamina D e del fosforo), rinforza unghie e capelli, protegge lo sviluppo grazie alle vitamina B1 e la presenza di lecitina aiuta la produzione del colesterolo HDL (quindi quello buono)
La perossidazione dei grassi (per qualsiasi alimento li contenga)comporta un aumento dei radicali liberi. Sappiamo che i ROS tendono a aumentare l’infiammazione del nostro organismo e predisporre in modo negativo alla malattie cardiovascolari come aterosclerosi, ictus e infarti. Infatti la perossidazione dei grassi può aumentare l’accumulo delle placche nelle arterie.
Le placche si creano quando, nelle arterie, si iniziano a depositare dei grassi ossidati che non trovando utilizzo nel nostro organismo stazionano nelle arterie sommandosi nel tempo.
