Non era raro (prima della pandemia che ha colpito l’Italia e il mondo intero) imbattersi in ristoranti che proponevano improbabili menù medievali o sagre paesane con annessi immancabili banchetti dedicati alla cucina dell’età di mezzo. I primi manoscritti contenenti ricettari di cucina appaiono soltanto nel Basso Medioevo tra il 1300 e il 1500.
I primi ricettari
La cucina che questi antesignani dei moderni ricettari propongono non ha basi localistiche bensì rappresenta o per meglio dire vorrebbe rappresentare un gusto nazionale e perfino europeo del cibo. Andare oltre i canoni della cucina territoriale (che ai giorni d’oggi spesso rappresenta un disvalore gastronomico) nel Medioevo era invece un obiettivo di prestigio.
Ovviamente questa tendenza non esclude le “diversità regionali” sostanziate anche dalla disponibilità o meno di prodotti specifici. E se l’Italia, durante il Medioevo, politicamente non esiste, sul piano culturale e gastronomico è una realtà viva e consolidata.
Il Liber de Coquina
Il più antico di questi ricettari giunto fino a noi, il meridionale Liber de coquina, che propone ricette di cavoli «all’uso dei romani», verdure «all’uso della Campania», fagioli «all’uso della Marca di Treviso»; fra gli ingredienti ricorda la semola pugliese e la pasta genovese, fra i prodotti il «composto lombardo» ossia la mostarda che oggi chiamiamo di Cremona.
Si tratta di denominazioni celebrative e non necessariamente legate alle tradizioni locali della cucina. Le aree geografiche che rappresentano l’origine di questi ricettari erano la Toscana comunale e il regno svevo-angioino. E proprio alla corte angioina di Napoli fu redatto il citato Liber de coquina. Il ricettario è un compendio della cucina meridionale. Scritto in latino verrà successivamente tradotto in lingua volgare.
Il testo originale di questo ricettario si è conservato in due manoscritti pressoché identici, (Liber de coquina in Lat. 7131, f. 96v, – f. 99v, ed in Lat. 9328, f. 133v, f.139v) attualmente in possesso della Biblioteca Nazionale di Francia. Alla stessa famiglia del Liber, ma copie successive, appartengono il ms. Pal. Lat. 1768 (oggi conservato presso la Biblioteca apostolica vaticana e i due ricettari presenti nel ms. 158 (Anonimo Toscano) conservato nella Biblioteca universitaria di Bologna.
I manoscritti del Liber de Coquina presentano notevoli tratti in comune con il ms. Inv. 1339, noto anche come Anonimo Meridionale, un tempo in possesso della Fondazione B.I.N.G. (Bibliothèque Internationale de Gastronomie) e databile alla prima metà del XV secolo, che tuttavia la studiosa Anna Martellotti ritiene di retrodatare alla Sicilia di età sveva.
Dal Liber de Coquina ai ricettari toscani
Il Liber de Coquina è stato un ricettario di riferimento per buona parte dell’Europa fino al 1500 grazie anche alla lingua “franca” dell’epoca, ovvero il latino. La seconda famiglia di ricettari si irraggia dalla Toscana. Il capostipite di questa seconda corrente culinaria è probabilmente un manoscritto redatto a Siena tra il 1338 e il 1339. Da questa nuova sorgente altri ricettari che subivano l’influsso di quelli toscani sorsero, con i dovuti adattamenti, a Bologna, in Liguria e nel Veneto.
Nobili e borghesi
A differenza dei ricettari concepiti presso la corte svevo-angioina questi non superarono mai i confini italiani. In compenso rimasero in circolazione per tutto il 1500 diffondendosi per l’intera penisola. Le due tipologie di ricettari si differenziano per lo stile: quelli napoletani e palermitani si rivolgono ad un pubblico aristocratico, i secondi si riferiscono esplicitamente a “brigate d’amici” ed all’ascendente classe sociale della borghesia cittadina.
Non è più la corte il riferimento di questo secondo gruppo di ricettari, bensì la casa. Essi si contraddistinguono per una ricerca più ossessiva della precisione in cucina. I testi forniscono le dosi esatte degli ingredienti da utilizzare per comporre la ricetta, mentre nel Liber de Coquina le dosi sono più generiche e creative, sia perché sono indirizzate ai cuochi della nobiltà sia perché nascono con una funzione primaria di omaggio al signore, quasi un oggetto di rappresentanza per celebrare il prestigio della sua tavola.
Il trionfo del quanto basta
Per avere un idee del tipo di indicazioni, il manuale quando affronta la preparazione dei ravioli raccomanda “di farli con la crosta molto sottile altrimenti ai ricchi non piaceranno“. Si confida, in altri termini, nell’autonomia e nella capacità professionale dei cuochi dei nobili per addivenire alla preparazione ottimale delle vivande. Nelle città però oltre ai nobili ed ai borghesi non mancavano per completare il pubblico di questi ricettari anche semplici golosi o veri gourmet come quelli rappresentati nelle novelle di Gentile Sermini nel XIV secolo.
Ci sarebbe anche una terza vicenda di manoscritti culinari: quella del Fait de la cuisine, un ricettario compilato da Maestro Chiquart, cuoco alla corte dei Savoia nel XV secolo. Ma si tratta di un’opera, nella sostanza, estranea alla tradizione “italiana” dei libri di ricette, riconducibile piuttosto all’ambito francese anche se con una funzione di cerniera tra le due aree culturali.
Fonti:
alcune voci di Wikipedia
I gusti del Medioevo di M. Montanari
