Il vino, è il prodotto della fermentazione totale o parziale, delle uve o bacche d’uva (Vitis vinifera). Risulta essere una delle prime produzioni agroalimentari biotecnologiche, ed è inoltre considerata una delle bevande tipiche della tradizione enogastronomica italiana, ha un valore anche religioso e culturale, oltre che sociale. A livello mitico è legato al dio Bacco, dio greco dell’ebrezza.
CENNI STORICI
Sembra che le prime testimonianze della coltivazione della vite e della produzione del vino, risalgono al 6000 a.C. la più antica cantina risale al 4000 a. C. in Armenia.
Alcune testimonianze fanno risalire l’origine in Cina o nell’area geografica che va dalla Siria all’Egitto, compreso quest’ultimo. L’esplosione della coltivazione della vite e della produzione di vino è dovuta ai popoli micenei, certa è lo sviluppo della viticoltura in epoca greca prima e romana poi. Sembra, da Plinio, che i romani già conoscessero e praticassero la vinificazione in bianco dalla Talpona, e sapessero anche come convertire quello rosso in bianco, tramite appositi trattamenti o sofisticazioni, come le chiameremmo oggi (albume di uovo e farine di fave), inoltre si consigliava di allungare il vino rosso con acqua calda, acqua di mare, o erbe aromatiche e spezie per aromatizzarlo e diluirlo, data la sua alta gradazione alcolica.
Un’altra alternativa per rimuovere cattivi odori e sapori, consisteva nell’immerggervi delle tegole catramate. Sembra che i romani coltivavano la vite col metodo “a funetum”, realizzando degli archi mediante l’incrocio dei tralci, mediante funi. L’evoluzione dell’uso del vino, e della sua produzione si ebbe col medioevo, con la la nascita degli ordini monastici, dove il consumo era destinato alle celebrazioni liturgiche e all’aristocrazia, sebbene si sia avuto un mutamento delle scelte in favore della birra. In merito alla produzione, nel Mezzogiorno d’Italia, era impiegato il “palmento”, i cui resti possono ancora visibili in Basilicata e Calabria: una struttura rurale impiegata per pigiare l’uva e la successiva fermentazione, attiva fra il XVI e XIX secolo.
Le costruzioni citate erano in pietra calcarea, con diverse stanze coperte da volte a botte e minute di vasche di forma quadrata da un lato di tre metri e collegate tramite dei fori ad atre vasche e alla cisterna di fermentazione posta ad un livello inferiore. La macinazione o pigiatura degli acini, avveniva a piedi nudi. A seguito, veniva poi smossa la massa per favorire l’areazione, la fermentazione ed il rilascio di tannini e sostanze coloranti. Successivamente, il mosto veniva fatto defluire e raccolto in altre vasche per portare a termine la vinificazione. Il vino veniva poi fatto invecchiare in anfore di ceramiche, o anche in botti di rovere e castagno. Le vinacce venivano torchiate per ottenere un prodotto inferiore in qualità, ma sempre utilizzabile… dalle classi sociali inferiori. Com’è noto, dall’XIX sec, la fillossera (un insetto che attacca le radici delle viti) ha colpito i vitigni europei, distruggendoli. Si è riusciti a salvare i vitigni mediante l’innesto coi vitigni americani resistenti all’insetto.
Le fasi principali della produzione vitivinicola
- Raccolta: a maturazione ultimata (ottobbre-novembre), l’uva viene raccolta manualmente o meccanicamente (per scuotimento) , evitando di danneggiare gli acini. Per i Vini passiti, essa viene ritardata per aumentare il titolo zuccherino e favorire la disidratazione degli acini da parte del sole.
- Pigiatura: consiste nel pigiare gli acini con lo scopo di estrarne il succo. Viene effettuata con macchine pressatrici (pressa continua, torchi o pressa a polmone) o con pigiatrici e pigiadiraspatrici, che oltre a pressare gli acini operano anche una rimozione dei raspi. Il liquido ottenuto dalla pigiatura e sgrondatura delle uve, è detto MOSTO.
Questo verrà convogliato e raccolto in vasche o tini di fermentazione in acciaio o cemento.
- Aggiunta di SO2 : prima della fase di macerazione viene aggiunta l’Anidride solforosa. E’ un gas incolore molto solubile in acqua è aggiunta in forma gassosa, liquida (soluzione salina concentrata al 20%) o solida (come sale di potassio K2S2O5). La parte attiva che si trova nel vino è l’anidride solforosa libera HSO3– . Le quantità massime sono: 250-200 mg/L per i bianchi e 150-200 mg/L per i Rossi. Non è possibile ottenere vini totalmente privi di solfiti.
L’anidride solforosa svolge diverse funzioni: antiossidante, antiossidatica, solubilizzante, estrattiva, selezionatrice per i microrganismi.
- Ammostamento e Fermentazione: a seconda che si voglia ottenere vini rossi o bianchi , si opera una macerazione delle bucce nei tini contenenti il mosto, al fine di favorire il passaggio dei pigmenti presenti sulla buccia al mosto stesso. Questa fase è responsabile delle caratteristiche gustative e visive del vino.
Durante questa fase si ha il progressivo predominio dei lieviti vinari (Saccharomyces cereviasiae) sugli altri non vinari (Pichia, Candida, Hanseniospora , Kloeckera, ecc), e l’aggiunta di colture Starter (per avviare bene la fermentazione e completarla , resistere all’azione della SO2, produrre aromi particolari, ecc.) . La fermentazione porta ad un aumento della temperatura (20-5°C), produzione di alcool e CO2 .
In casi particolari si possono avere delle fermentazioni secondarie che portano alla produzione di molecole a corta catena e basso peso molecolare responsabili dell’aroma e delle caratteristiche organolettiche del prodotto: aldeidi, alcoli , acetoni, ecc. Nei vini rossi avviene anche il rimontaggio, cioè il rimescolamento del mosto dalla parte inferiore della vasca con una pompa idraulica, al fine di favorire l’ossigenazione , illimpidire il vino, fermare la fermentazione, rimescolare la massa favorendo il rilascio di tannini e pigmenti, rompere il così detto “cappello”, cioè la massa solido-schiumosa che risale in superficie perché favorita dalla ebollizione del mosto in fermentazione.
- Svinatura : dopo la fermentazione si fa un primo travaso in vasche o botti ottenendo il vino fiore. Lo scopo della svinatura è quello di separare la parte liquida da quella solida (bucce, vinaccioli, polpe ,ecc.). Oltre al travaso, avviene una seconda pressatura.
- Fermentazione malo lattica: è la così detta “fermentazione lenta”, ed è particolarmente voluta nei vini rossi per gli effetti positivi che ha sul vino, conferendo a questo maggiore stabilità, e morbidezza. Essa avviene a carico dei batteri lattici anaerobi (Oenococcus oeni), che convertiranno l’acido malico in acido lattico. Tale fermentazione avviene a 15°C e con grado alcolico del 15%. Il pH del vino è compreso fra 2,5-4,0.
- Cure: ulteriori cure del vino sono: travasi (allontana le fecce e impedisce che il vino sviluppi sapori ed odori sgradevoli), colmature (consiste nell’aggiungere del vino nelle botti per colmare i cali che si hanno), tagli (mescolanze di uno o più vini per migliorarne le caratteristiche organolettiche , la gradazione , ecc.), correzione di acidità e titolo alcolimetrico ( mediante aggiunta di acido tartarico o citrico, o per diminuirla si aggiunge del carbonato di calcio ; per correggere il titolo alcoli metrico si opera una crioconcentrazione. E’ vietato in Italia l’aggiunta di zuccheri al mosto, ma si può operare una concentrazione del mosto o l’aggiunta di mosto concentrato rettificato) , chiarifiche (mediante filtrazione o aggiunta di sostanze chiarificanti come l’albume , gelatine, colla di pesce , che favoriscono la deposizione delle fecce sul fondo del contenitore).
- Maturazione ed invecchiamento: è una fase cruciale che porta allo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del vino. Avviene in botti o barrique di legno di noce, frassino, quercia, rovere, acero, castagno, ecc. Il legno contribuisce allo scambio di molecole col vino, arricchendolo in odori, sapori, colori. Il periodo di invecchiamento generalmente va dai 3 mesi fino ai 2 anni.
La vinificazione in bianco
La fermentazione avviene senza macerazione e quindi contatto fra mosto e vinacce. Il prodotto è sgrondato e filtrato più volte al fine di ottenere un vino limpido, quindi si può ottenere vino bianco partendo da uve rosse o rosate.
La fermentazione dura 15-20 giorni rispetto ai 7-10 giorni dei rossi, e la temperatura sviluppata si aggira sui 15-20°C. anche i trattamenti sono fatti a basse temperature. I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani, a parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.
Il vino novello
E’ un vino ottenuto mediante macerazione carbonica e venduto nello stesso anno della vendemmia (dal 30 ottobre al 31 dicembre, e non prima del 6 novembre dello stesso anno). Sono vini molto fruttati, morbidi e freschi, con sentori di fragola e lampone.
Nella macerazione carbonica , i grappoli sono messi a macerare interi in speciali serbatoi saturi di anidride carbonica che consentirà di ottenere una fermentazione alcolica intracellulare , formando alcool etilico (3° di alcool ) e glicerina. Il processo dura dai 5 ai 20 giorni a temperatura di 25-0 °C. La gradazione alcolica finale si aggira fra i 10 e i 13 gradi.
La termo vinificazione e i vini passiti
Termo vinificazione: consiste nel portare le uve a temperature fra i 60 e i 90°C con lo scopo di eliminare la microflora non voluta e favorire il passaggio di sostanze coloranti, ottenendo vini morbidi e intensamente colorati. Successivamente si pigiano le uve , si aggiunge la SO2 al pigiato e le colture Starer per la fermentazione vera e propria a 25-30°C. Svantaggi: perdita composti volatili, accelerazione processi ossidativi.
I vini liquorosi sono vini caratterizzati da una gradazione alcolica non inferiore al 15% e non superiore al 22% ottenuti da mosto concentrato , distillati di vino con titolo alcolico fra il 52 e il 60%, uve appassite , miscele dei precedenti .
I vini passiti sono invece ottenuti dalla concentrazione del contenuto zuccherino (oltre il 55%) mediante essiccamento degli acini al sole (naturale ) o in modo forzato (aria calda), o sovrammaturazione delle uve sulla vite (vendemmia tardiva). I principali sono:
- Metodo Soleras (Spagna) :Sherry, Jeréz e Xérès.
- Marsala (Italia, Sicilia, provincia di Trapani).
- Amarone della Valpolicella (Italia, Verona).
BIBLIOGRAFIA
https://ilfattoalimentare.it/?s=vino
https://www.agraria.org/viticoltura-enologia/
Alceo, rivista del Consorzio produttivo del Primitivo di Manduria
Microbiologia degli alimenti, A. Galli-Volonterio, 2005
Chimica degli alimenti, P. Cappelli, V. Vannucchi, 2005
