L’aceto, di vino o derivante da altre materie prime vegetali, è un liquido acido impiegato generalmente come condimento o nella preparazione di salse. Questa bevanda, ha una storia abbastanza antica.
Le uve, o meglio il vino, non è la sola e principale materia prima per produrre aceto. Di notevole importanza, anche storica, ci sono: l’aceto di Idromele, a base di miele; l’aceto di mele, oltre che
di altre matrici vegetali (riso, canna da zucchero, birra, pere, ecc.). Un caso particolare è l’aceto Idromele (una tipica bevanda prodotta e consumata presso i popoli del Nord Europa a base di miele), rappresenta, rispetto alle matrici di partenza già citate, un’origine animale.
L’Idromele rivestiva una notevole i0mportanza per i popoli scandinavi, dato che era la bevanda di Odino, inoltre sembra essere uno degli aceti più antichi al mondo (era già prodotto in Egitto oltre 6000
anni fa). Esso deriva dal miele fermentato, cioè dal prodotto della bottinatura delle api e dell’elaborazione biochimica di melata o nettare, ad elevato contenuto zuccherino: 80% (glucosio, maltosio e fruttosio), mentre il resto della composizione chimica sarà ripartita in 15-20% d’acqua e 3 -4 % proteine, pigmenti, minerali, vitamine, enzimi e sostanze antibatteriche.
Il miele quindi, si presta sia per essere uno degli alimenti più difficili da attaccare e degradare da parte della microflora batterica, ma anche per essere fermentato da parte di lieviti del gruppo Saccharomyces (S. bayanus e S. cerevisiae). Il miele, viene miscelato ad acqua ed eventualmente a frutta, spezie ed erbe aromatiche, oltre che a un lievito starter che condurrà la fermentazione degli zuccheri, ad una temperatura di 18-22°C. Quindi viene trattato con acido citrico e tartarico per rallentare l’azione dei lieviti e stabilizzare il mosto, eventualmente viene anche solfitato e poi procede per la fermentazione vera e propria. In seguito verrà filtrato, chiarificato con bentonite ed invecchiato per alcuni mesi o anni.
Il contenuto alcolico dell’Idromele sarà pari ad una gradazione del 18.20%. La produzione di aceto di Idromele, già filtrato e chiarificato, si avrà da una fermentazione acetica che genererà acido acetico (un acido debole) prodotto dall’azione di batteri Gram negativi i quali sono in grado di ossidare l’alcool e
produrre acido acetico, in presenza di ossigeno. I batteri acetici quindi sono aerobi obbligati, con un metabolismo respiratorio, appartenenti alle famiglie degli Acetobacter, dei Glucanobaster e dei Granulibacter, dei quali solo i primi due rivestono una notevole importanza per le biotecnologie che portano alla produzione di aceti.
L’ossidazione di etanolo in acido acetico è realizzata mediante gli enzimi: alcooldeidrogenasi e acetaldeide deidrogenasi. Il primo convertirà l’etanolo in acetaldeide, mentre il secondo, mediante l’addizione di un gruppo OH derivante dall’acqua, produrrà acido acetico. Il tutto avviene in appositi fermentatori a 20-30 °C. Seguono il filtraggio e la chiarificazione. Il prodotto è generalmente non filtrato né pastorizzato. L’aceto di idromele presenta un sapore acidulo, un colore dorato ed un intenso profumo. Inoltre è ricco di enzimi e sali minerali ed ha notevoli proprietà derivanti dal miele e dal prodotto di partenza di quest’ultimo (disintossicanti, antibatteriche, digestive ed antinfiammatorie).
Bibliografia
Microbiologia dei prodotti fermentati, Farris-Gobbetti, Ed. Ambrosiana 2013
Gestione igienico-sanitaria degli apiari e salvaguardia dell’ambiente e della
biodiversità, Università Federico II di Napoli, Martano-Maiolino-Power, 2016-17
http://www.apicolturaonline.it/idroproduzione.html
https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/bevande/aceto-dalle-
molteplici-qualita.html
https://idromele.net/storia-dell-idromele/
https://www.apicoltoremoderno.it/idromele-il-piu-antico-fermentato-del-
mondo/#:~:text=L’idromele%20viene%20realizzato%20mediante,anche%20il%20gra
do%20alcolico%20finale.
