Il gusto umano è in grado di riconoscere cinque fondamentali sapori: amaro, acido, dolce, salato e umami. Il sapore dolce è probabilmente il preferito dalla maggioranza delle persone perché, fra l’altro, viene associato non soltanto ad un momento di piacere ma ad un’immediata “carica energetica”.
Gli zuccheri sono i responsabili del gusto dolce in cucina, soprattutto nell’ambito della pasticceria. Ma quanto ne sappiamo veramente sugli zuccheri e sulla loro funzione in cucina? Quando parliamo di zucchero ci riferiamo alla molecola che i chimici chiamano “saccarosio” la cui formula è C12H22O11. Ovviamente non è l’unico zucchero esistente e neppure l’unico che usiamo in cucina.
Zuccheri semplici e complessi
Dal punto di vista chimico gli zuccheri appartengono alla famiglia dei carboidrati e sono composti da combinazioni si soli tre atomi: carbonio, idrogeno e ossigeno. Classifichiamo gli zuccheri a seconda della loro complessità come monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi.
Gli zuccheri semplici sono essenzialmente i monosaccaridi, ne esistono tantissimi ma in cucina ne utilizziamo sostanzialmente soltanto due: il glucosio e il fruttosio. Se uniamo chimicamente due zuccheri monosaccaridi otteniamo uno zucchero disaccaride, anche quest’ultimo rientra nella categoria degli zuccheri semplici. Il più comune è il saccarosio, ovvero lo zucchero che utilizziamo più frequentemente a tavola per addolcire un caffé o preparare un dolce.
Il saccarosio è il prodotto dell’unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Se uniamo invece il glucosio con il galattosio otteniamo l’unico zucchero di origine animale che ogni tanto utilizziamo in pasticceria, ovvero il lattosio.
Otteniamo invece degli zuccheri complessi quando a un disaccaride aggiungiamo un altro monosaccaride e così via, fino a quando raggiunti dieci legami di questa natura, parliamo di oligosaccaridi. Superata questa soglia raggiungiamo il campo dei carboidrati complessi e parliamo di polisaccaridi.
Le proprietà degli zuccheri
Dal punto di vista nutrizionale tutti gli zuccheri forniscono 4 kcal per grammo e vengono trasformati in glucosio dal nostro metabolismo prima di poter fornire energia al corpo. Il nostro organismo reagisce molto velocemente all’ingestione di zuccheri, il più veloce ad essere assorbito è il glucosio, seguito dal fruttosio. Questi due zuccheri hanno pertanto un indice glicemico differente.
La proprietà peculiare degli zuccheri è la caratterizzazione dolce del gusto proprietà che li rende indispensabili in pasticceria. Oltre a rendere dolce un preparato gli zuccheri possono svolgere la funzione di attenuare il sapore amaro di un prodotto, come il caffè o il cacao, oppure quello aspro del limone. Una seconda caratteristica molto importante in pasticceria è la capacità degli zuccheri, una volta evaporata totalmente o parzialmente l’acqua, di conferire struttura al nostro preparato.
Una meringa non si sosterrebbe senza un’adeguata aggiunta di zuccheri che danno sostegno alle proteine dell’albume d’uovo. Quando li aggiungiamo ad un impasto poi gli zuccheri interferiscono con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione degli amidi. Altra proprietà degli zuccheri è la loro capacità di cristallizzare, processo talvolta estremamente desiderato in pasticceria, basti pensare alla produzione delle caramelle. In altri casi la cristallizzazione deve essere rallentata o addirittura evitata come nella preparazione delle glasse o dei gelati.
Cristallizzazione e solubilità
Per sfavorire il processo di cristallizzazione del saccarosio si usa aggiungere una modesta quantità (il 5-10%) di un altro zucchero come il glucosio o il fruttosio. Continuando in questa breve carrellata sulle proprietà degli zuccheri non possiamo non citare la loro estrema solubilità nell’acqua. Più uno zucchero ama l’acqua, più le sue molecole riusciranno a sciogliersi in una stessa quantità d’acqua. Questa proprietà è alla base della preparazione degli sciroppi. Lo zucchero meno solubile di tutti è il lattosio. Gli zuccheri sono anche capaci di “reperire” acqua anche dall’aria, assorbendo l’umidità. L’igroscopicità può essere sia negativa che positiva in pasticceria, l’aspetto positivo di questa proprietà è la capacità di rendere giustamente umidi gli interni di certe torte o dei plum cake.
Reazione di Maillard e caramellizzazione
Infine brevemente spendiamo due parole su altre due proprietà degli zuccheri: la caramellizzazione e l’effetto prodotto dalla reazione di Maillard. La doratura di molti prodotti da forno è dovuta essenzialmente a quest’ultimo processo. Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee, ma attraverso la formazione di un processo intermedio (il composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.
La caramellizzazione invece non ha bisogno che gli zuccheri interagiscano con le proteine, è sufficiente il raggiungimento di determinati livelli di temperatura. Per il fruttosio questo livello si colloca a 105°, per il saccarosio addirittura a 160°, una temperatura molto più alta di quella necessaria per la reazione di Maillard. Più la caramellizzazione è spinta più il caramello che ne risulterà sarà scuro e con un gusto più amarognolo.
Infine gli zuccheri, proprio per la loro capacità di assorbire acqua, e privare pertanto molti batteri di una fondamentale risorsa per riprodursi, sono ottimi conservanti. Questo è il principio alla base della preparazione di marmellate e confetture, prodotti in grado di essere perfettamente commestibili molti mesi dopo la raccolta della frutta usata per le loro preparazioni.
Foto di Myriams-Fotos da Pixabay
Fonti:
alcune voci di Wikipedia
Bressanini, Dario. La scienza della pasticceria – Le basi
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