La scoperta del fuoco avvenuta circa 2,5 milioni di anni fa ha sancito il passaggio dal consumo crudo del cibo a quello degli alimenti cotti. La cottura, ha permesso di ottenere alimenti salubri, più digeribili, l’inattivazione di sostanze tossiche con caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali particolarmente ricercate, ma di controparte, ha inciso, specialmente se le temperature impiegate sono elevate e il tempo di cottura abbastanza lungo, sulla composizione nutrizionale con conseguente perdita di nutrienti quali vitamine e minerali e la produzione di sostanze tossiche o cancerogene (acroelina in frittura, IPA in cottura alla brace).
I classici metodi di trattamento termico, come certamente noto, sono la pastorizzazione (75-85°C)e la sterilizzazione (120°C), che però, a fronte degli ottimi risultati dal punto di vista igienico-sanitario, apportano modifiche non trascurabili delle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari trattati.
Come alternativa, il cui sviluppo è nato oltre trent’anni fa, c’è la cottura Ohmica.
Il trattamento Ohmico è un processo di risanamento termico applicato agli alimenti, con lo scopo di minimizzare i rischi per la salute del consumatore dovuti a microrganismi patogeni, come batteri funghi e lieviti. Esso consente di cuocere, come nel caso del microonde, il prodotto già all’interno, nel cuore dell’alimento e in modo omogeneo. Il principio alla base è il passaggio di corrente elettrica attraverso l’alimento fornita da due elettrodi.
Il prodotto alimentare fungerà da resistenza elettrica. Il procedimento, trova numerose applicazioni su diversi prodotti (dal viscoso al liquido) e senza grossi problemi dati dalla composizione stessa dell’alimento. Si presenta inoltre abbastanza rapido, permette di lasciare inalterate (o quasi) le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto, fornendo anche un discreto risparmio energetico per via delle basse perdite di calore.
Fra i fattori determinanti vi sono: l’intensità del campo elettrico, la conduttività del materiale e la composizione dell’alimento (contenuto in acqua e minerali). La potenza elettrica applicata influisce sulla velocità del riscaldamento. Il circuito elettrico per poter realizzare il riscaldamento ohmico è composto da un generatore di corrente elettrica, due elettrodi (posizionati a contatto con l’alimento ), delle termocoppie per poter misurare la temperatura del sistema, dei rilevatori di pH ed un sistema di raffreddamento del prodotto.
Tra gli alimenti trattati possiamo citare i succhi di frutta, in particolare il succo di melograno, trattato a temperatura compresa fra i 20 e i 90°C per diversi intervalli di tempo (0,3,6,9,12 min), portando ad avere una minima perdita di sostanze bioattive (antociani e polifenoli) e altre sostanze nutrienti. Tra i migliori conduttori di calore vi sono i succhi di frutta, i prodotti densi sono dei discreti conduttori, i grassi sono i peggiori.
Anche sotto il profilo delle innovazioni tecnologiche si notano discreti risultati, come citato in uno studio del 2019 che ha visto l’abbinamento di tale trattamento con la cottura di pane ricavato da farine prive di glutine. Dallo studio è emersa l’efficacia del trattamento nel riscaldare in modo uniforme il prodotto da forno, con ricadute anche positive in termini di volume, elasticità e porosità dell’impasto, e di digeribilità del pane così trattato, rispetto alla cottura convenzionale in forno.
Tra i casi pratici che si possono citare c’è quello dell’azienda SANOVO, che tratta i propri ovoprodotti liquidi, riscaldando rispettivamente a 75°C il tuorlo, e a 60°C l’albume senza perdita di funzionalità. Per i prodotti carnei invece, seppur apportando una migliore efficienza in termini di tempi di cottura (ridotti) e di miglioramento in termini di ritenzione idrica, si pone come inefficace per ciò che riguarda i cambiamenti di colore e consistenza che avvengono con la cottura, riconducibili anche alla componente lipidica della carne.
Concludendo, possiamo dire che il trattamento Ohmico rientra tra i metodi di cottura più emergenti nella panoramica dei trattamenti atermici o a basso impatto termico, pur essendo ancora uno scoglio per molte aziende, dati i costi degli impianti e le problematiche legate a determinate categorie di alimenti.
Bibliografia
Lievitazione della pasta di pane assistita da riscaldamento ohmico
Timothée GallyOlivier RouaudGiuria VanessaMichel HavetAnthony OgeAlain Le-Bail, 2017 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1466856416302132
Riscaldamento Ohmnico, https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/ohmic-heating
Riscaldamento ohmico: un nuovo approccio per la cottura del pane senza glutine Denisse Bender ,Massimiliano Gratz ,Silvan Vogt Tommaso Fauster , Beata Wicki Stefania Pichler ,Mattia Kinner ,Henry Jäger &Regine Schoenlechner, 2019 https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-019-02324-9
SANOVO https://www.sanovoegg.com/it/products/processing-solutions/pasteurization/wave-technology-system/
Qualità e Valutazione Energetica nella Cottura della Carne Pankaj B. Pathare & Anthony Paul Roskilly , 2016 https://link.springer.com/article/10.1007/s12393-016-9143-5
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