Il disciplinare per la produzione di mozzarella di bufala è molto severo. Si parte ovviamente dalla materia prima, soltanto ed esclusivamente latte di bufala (un bovino originario dell’Asia ed introdotto in Italia probabilmente intorno all’anno Mille).
Il latte deve essere intero o pastorizzato e contenere una percentuale di grassi non inferiore al 7,2%, la mozzarella di latte vaccino ha una percentuale di grassi non superiore al 4%. In entrambi i casi si tratta di formaggi poco compatibili per chi è costretto a seguire una dieta.
Il latte, acidificato con siero proveniente da una precedente lavorazione, viene poi portato a una temperatura tra i 33 e i 39 °C, con l’aggiunta del caglio di vitello. Poi la cagliata viene fatta riposare per alcune ore, ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. Dopo la miscelazione con acqua bollente, di solito a 95 °C, viene filata, mozzata, plasmata in singoli pezzi e posta in acqua potabile fino a rassodamento, che avviene in tempi diversi, a seconda della pezzatura.
La mozzarella va conservata nel suo liquido di governo acidulato ed eventualmente salato. Per acidularlo si usa l’acido lattico (E270) oppure l’acido citrico (E330). Quando sull’etichetta leggiamo il marchio DOP questo contraddistingue la mozzarella di bufala campana e quella prodotto in altre limitate zone della Puglia, del Lazio e del Molise (limitatamente al Comune di Venafro).
Tutte le mozzarelle di bufala prodotte fuori da queste limitazioni geografiche e sono molte, non possono fregiarsi del marchio DOP. Purtroppo non tutte le mozzarella di bufala che vengono vendute in negozi o supermercati sono prodotte, come vorrebbe il disciplinare, interamente da latte di bufala.
Nel 2007 un team di ricercatori dell’Università di Padava, usando una tecnica genetica ha controllato 64 campioni di mozzarelle di bufala di 37 marchi differenti, acquistandoli nei supermercati, nei negozi specializzati e dai produttori. Sul totale, 48 campioni si fregiavano del marchio DOP. Ebbene l’80% dei campioni conteneva percentuali variabili, alcune molto consistenti, di latte vaccino.
Non molto meglio è andato un analogo controllo effettuato l’anno dopo da un altro gruppo di ricercatori che hanno controllato la produzione di una pizza con la mozzarella di bufala in 50 pizzerie campane. Anche in questo caso soltanto una piccolissima percentuale di queste pizzerie utilizzava vere mozzarelle di bufala. La situazione è tutt’altro che migliorata se pensiamo che soltanto nel primo semestre del 2018 la Sezione Ispettiva del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop ha effettuato oltre 1300 controlli con sequestri per centinaia di chili di prodotto non originale e non tracciato.
Al supermercato un kg di mozzarella di bufala DOP può costare dai 13 ai 17 euro. Di contro un kg di mozzarella di latte vaccino di norma non supera gli 8 euro. Utilizzare nella produzione della mozzarella di bufala percentuali significative di latte vaccino costituisce come si evince chiaramente una frode in grado di generare ingenti profitti. Ancora oggi controlli ed ispezioni non sono sufficienti per garantire al consumatore la piena conformità di questo alimento.
