E’ ormai pratica comune, anche in ambiente domestico, congelare la carne per un consumo successivo anche di diverse settimane dal momento dell’acquisto. I freezer casalinghi sono generalmente tarati alla temperatura di -19°, a questo livello termico i processi di decomposizione della carne sono quasi del tutto arrestati e quindi è possibile conservare l’alimento anche per qualche mese.
Quando mettiamo un taglio di carne nel congelatore appena si raggiunge la temperatura di -1° la carne inizia a congelare e si formano dei cristalli di ghiaccio che si ingrandiscono man mano che la temperatura scende ulteriormente. La principale differenza tra il processo industriale e quello domestico è che il primo avviene molto velocemente e con temperature ancora più basse (si parla quindi di surgelazione). In questo modo si producono in modo molto veloce tantissimi cristalli di ghiaccio che non hanno il tempo di diventare molto grandi.
Nel congelamento domestico si formano invece meno cristalli ma più grossi. Questo processo danneggia le cellule bucandone la membrana. Le conseguenze le avvertiamo una volta scongelata la carne, i danni provocati dai grossi cristalli di ghiaccio provocano una fuoriuscita dei succhi interni e quando cuociamo la nostra carne essa tenderà ad essere asciutta e stoppacciosa.
Questo deterioramento è poco avvertito a livello organolettico se cuciniamo uno spezzatino o uno stufato mentre se abbiamo congelato una bistecca o un pezzo per l’arrosto i risultati in cottura potrebbero essere piuttosto deludenti. Per questo è meglio, salvo casi di emergenza, evitare di congelare bistecche o tagli per l’arrosto, consumandole preferibilmente fresche entro 24 ore dall’acquisto.
Se proprio dobbiamo congelare delle bistecche è meglio seguire questo procedimento: asciugare bene la carne con dell’asciuga tutto, depositarla su una teglia di metallo con della carta da forno e metterla nel freezer senza coprirla. Una volta congelata ogni bistecca va riposta singolarmente in un sacchetto per alimenti congelati con chiusura a zip, avendo cura di aver fatto fuoriuscire più aria possibile.
In ogni caso anche questo procedimento riduce il danneggiamento della carne solo per pochi giorni poiché comunque i cristalli di ghiaccio tendono ad ingrossarsi con gli inconvenienti che abbiamo sopra descritto. In conclusione è sempre meglio congelare tagli di carne che per il tipo di cottura in umido possono controbilanciare la perdita di succhi dovuta al processo di congelamento domestico e cuocere entro 1 o 2 giorni dall’acquisto i tagli dove cotture rapide e semplici devono esaltarne la “succosità” interna.
