Dopo la Spagna, l’Italia è il secondo paese europeo per consumo di tonno. Il tonno è il “maiale” del mare, di questo pesce non si butta niente. Dall’addome si ricava la pregiata ventresca. Con le sue uova seccate, salate e pressate, si produce la tipica bottarga.
Anche per questo, oltre che per la sapidità delle sue carni, il tonno è ormai una specie in via di estinzione a causa della pesca su vasta scala alla quale è sottoposto ormai da decenni. Il tonno comprende varie specie, la più pregiata è certamente il Thunnus thynnus o «tonno rosso», un predatore a sangue caldo presente in branchi nell’oceano Atlantico che può superare i quattro metri di lunghezza e i 600 chili di peso. Meno pregiato, più diffuso e più piccolo e il tonno a “pinne gialle” proveniente dall’Oceano Indiano e dall’Oceano Pacifico, di gran lunga il più usato dall’industria conserviera.
Il tonno è un pesce piuttosto grasso con un contenuto lipidico medio del 16%, nel nostro paese è più apprezzato quello magro tipico degli esemplari catturati durante il periodo di riproduzione. In Giappone si preferisce invece quello più grasso. Contrariamente alla gran parte dei pesci, il tonno è un pesce a carni rosse grazie alla presenza di una proteina chiamata mioglobina, presente nelle cellule muscolari di molti animali, che agisce da deposito di ossigeno per il lavoro dei muscoli.
Il tonno può raggiungere la velocità di 75 chilometri all’ora ed è in grado di percorrere fino a 200 chilometri al giorno. Ecco perché la sua carne è così rossa: i suoi muscoli hanno bisogno di una notevole quantità di mioglobina.
Per conservare in sicurezza il tonno questi pesci devono essere immediatamente congelati a -30° sulle navi appena pescati. Se il prodotto viene successivamente refrigerato in ambienti con temperature inferiori di 8 o 9° gradi rispetto a questa soglia va incontro ad un deterioramento che tra gli altri indicatori vede le carni passare dal rosso vivo ad un colore brunastro. E’ bene però che il consumatore nel valutare la freschezza di un bel filetto di tonno non si affidi soltanto al colore. Esistono infatti procedimenti in grado di alterare lo stato effettivo di conservazione mantenendo il bel colore rossastro del pesce fresco mentre ci apprestiamo a comprare un prodotto deteriorato.
Ancora una volto è l’odore un parametro più affidabile per valutare lo stato di freschezza del pesce: un tonno fresco infatti non ha praticamente odore. Nonostante la versatilità ed il gusto di questo pesce è bene non esagerare nel suo consumo e non soltanto perché si tratta di una specie in via di estinzione.
Un motivo per mangiarne di meno (o evitarlo, nel caso del tonno rosso) è che le fibre muscolari di alcuni pesci, specialmente quelli a carne rossa, contengono grandi quantità di istidina, un amminoacido. Se dopo la cattura il pesce non viene conservato in modo corretto, per esempio perché non viene rispettata la catena del freddo, alcuni batteri producono un enzima che trasforma l’istidina in istamina, che può causare reazioni allergiche anche gravi.
Anche se il tonno è stato perfettamente conservato è meglio non eccedere nel suo consumo perché nelle sue carni si trovano metalli pesanti tossici come il cadmio, il piombo e il mercurio. Questi metalli entrano nell’ambiente marino non soltanto a causa dell’inquinamento prodotto dall’uomo ma anche per effetto di fenomeni naturali come l’erosione di rocce ricche di minerali o l’attività vulcanica. Il mercurio si accumula nei tessuti, quindi i pesci predatori longevi come il tonno (il tonno rosso può vivere fino a 30 anni) , che si nutrono di pesci più piccoli e si trovano alla fine della catena alimentare, possono averne concentrazioni elevate.
Per quanto riguarda il tonno in scatola o in vasetti, i prezzi al supermercato possono oscillare dagli 11 euro al chilo fino a 40 ed oltre. Una delle ragioni è quello che effettivamente troviamo nella scatola del tonno ovvero rimasugli di lavorazione o veri tranci. Insomma il famoso slogan pubblicitario “è così tenero che si taglia con un grissino” non è certamente riferibile alla qualità del prodotto bensì al fatto che ci troviamo davanti ad un tonno fatto con scarti di lavorazione.
