I coloranti in tavola

Chiariamo subito che i coloranti alimentari possono essere sia di natura organica che chimica. Entrambi invadono gli scaffali dei nostri negozi e supermercati. Per chi ha l’accortezza di leggere le etichette dei prodotti queste sostanze sono contrassegnate da un codice composto dalla lettera E seguita da un numero ed in particolare da E100 a E199.

Per avere un’idea della loro “funzione” i codici identificano dal 100 al 109 i coloranti gialli, dal 110 al 119 gli arancioni, dal 120 al 129 i rossi, dal 130 al 139 i blu e i viola, dal 140 al 149 i verdi, dal 150 al 159 i marroni e i neri, e dal 160 al 199 vari altri colori.

Il colore dei cibi deriva dall’assorbimento delle diverse lunghezze d’onda luminose da parte di una o più sostanze coloranti naturali o artificiali, e la successiva riflessione o trasmissione di quelle lunghezze d’onda corrispondenti al colore che riusciamo a percepire in modo soggettivo (dal momento che la percezione del colore varia da persona a persona).

I coloranti che sono un segmento della più vasta categoria degli additivi alimentari non hanno altra funzione che quella di rendere più “invitanti” i cibi. Troviamo coloranti in una vasta gamma di prodotti: bevande, dolciumi, caramelle, gelatine e tanti altri prodotti. Ci sono però alimenti nei quali, almeno nel nostro paese, è vietato aggiungere coloranti: caffè, zucchero, olio, carne, pesce, latte, cioccolato, mozzarella. Questo perché queste sostanze potrebbero mascherare condizioni di scarsa freschezza dell’alimento.

Se il colorante è un additivo dal punto di vista organolettico completamente inutile non è così per altre sostanze che svolgono importanti funzioni come conservanti, antiossidanti, emulsionanti, agenti lievitanti ed altro.

Le soglie massime di assunzione per gli additivi sono regolate dalle autorità europee e nazionali. Senza entrare in modo approfondito sull’eventuale tossicità di queste sostanze possiamo rilevare che si va da additivi completamente innocui come la lecitina di soia qualunque sia il dosaggio che assumiamo o i solfiti e nitriti che devono rigidamente non superare determinate dosi giornaliere per la loro tossicità.

Come abbiamo già sottolineato l’unica funzione svolta dai coloranti è quella di rendere più “gradevole” l’aspetto dei cibi e delle bevande che consumiamo. Il liquore alchermes ad esempio è da oltre un secolo colorato di rosso grazie ad un additivo naturale, proveniente da un insetto, la cocciniglia (E120).

I coloranti sono praticamente dappertutto perfino nei ghiaccioli. Quando gustiamo un ghiacciolo alla menta il suo verde brillante ci sembra far parte dell’inconfondibile gusto. In realtà le sostanze chimiche che compongono l’aroma di menta sono totalmente trasparenti e se il ghiacciolo alla menta non fosse colorato risulterebbe bianco traslucido.

La margarina ha quel colore vagamente giallino esclusivamente per somigliare un po’ di più al burro. Anche il colore degli yogurt alla frutta dipende in larga misura da coloranti. Alcuni sono colorati con succo di barbabietola, altri con succo di carote nere.

Abbiamo capito che l’uso dei coloranti è ascrivibile pressocché esclusivamente ad una funzione di marketing alimentare, ma sono davvero tutti innocui i coloranti alimentari? Esaminando alcuni pacchetti di caramelle potremmo imbatterci, scritto in caratteri davvero minuscoli, in una simile avvertenza: «E102-E122-E124: possono influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini».

Da metà degli anni Settanta dello scorso secolo su segnalazione di un pediatra allergologo all’epoca in pensione alcuni di questi additivi sono accusati di stimolare l’iperattività nei bambini. Negli anni molti studi contrastanti si sono succeduti, alcuni scagionando questi coloranti, altri mettendoli sul banco degli accusati, altri ancora con risultati non definitivi.

Per questo, in modo forse un po’ pilatesco, l’Agenzia Europea per la Sicurezza alimentare si è limitata ad imporre questa avvertenza nelle confezioni delle caramelle incriminate senza cambiare le dosi consigliate. Insomma alla fine la “patata bollente” sull’assunzione dei coloranti alimentari viene scaricata sul consumatore finale che dovrebbe sempre di più impiegare qualche secondo aggiuntivo per un’attenta lettura delle etichette alimentari.