Il ristorante stellato più vecchio d’Italia

Quando pensiamo ad un ristorante insignito da una o più delle prestigiose stelle della Guida Michelin il nostro pensiero corre, inevitabilmente, a menù degustazione composti da diverse mini portate, a piatti sofisticati con ricerca ossessiva di nuovi sapori e consistenze, ad impiattamenti altamente scenografici e infine ad un conto proibitivo per la maggior parte delle tasche.

Solo in parte questo storytelling è vero, ma certamente esiste almeno un ristorante stellato in Italia che ha tutt’altre caratteristiche. Fortemente radicato nella tradizione, tanto da riproporre gli stessi piatti da circa sessanta anni è anche il più longevo ristorante stellato del nostro paese. Si tratta de “La clinica gastronomica di Arnaldo”, a Rubiera, un comune di circa 15.000 abitanti, della provincia di Reggio Emilia.

La trattoria di una volta

La Clinica Gastronomica di Arnaldo è la classica trattoria degli anni Sessanta, quando in pieno boom economico, la gente soprattutto nel fine settimana andava a mangiare gli autentici piatti della tradizione emiliana. Ricavata da una vecchia locanda di posta è il classico ambiente rustico-elegante e anche oggi è arredata con quel sapore vintage che ci fa compiere un vero e proprio viaggio nel tempo.

La storia di questo locale è veramente singolare è merita di essere raccontata.

Il fondatore

Arnaldo Degoli nasce a Rubiera il 28 ottobre del 1907 da genitori custodi di un podere di contadini. Contrariamente a quanto si può pensare il giovane Arnaldo non è interessato alla cucina, la sua passione è la musica. Impara a suonare il violino e con un gruppo di amici fonda quella che oggi definiremmo una band ed allora più proaicamente un’orchestrina.

Inizia a suonare nei locali da ballo di Rubiera e della provincia ma Arnaldo ha mire più ambiziose e si trasferisce in Francia. Qui, con la sua piccola orchestra, suona nei cafés e per la prima volta viene a contatto con la cucina d’oltralpe e la sua ristorazione. È in questo periodo che matura il progetto di mettere su un ristorante una volta rientrato in Italia.

Nel 1936, tornato in patria sposa Luisa e acquista la locanda di posta a cui darà il suo nome. Inizia così l’avventura di quello che diverrà il ristorante d’Italia con stella Michelin più longevo. La trattoria che porta il suo nome propone i piatti della tradizione emiliana a cui si aggiungono le sperimentazioni di Arnaldo, che dall’esperienza francese riporta alcune brillanti intuizioni.

Un successo imprevedibile

È nel dopoguerra che la trattoria di Arnaldo e Luisa decolla decisamente. Accanto ai piatti rigorosamente tradizionali eseguiti con sapiente maestria, Arnaldo come abbiamo accennato, introduce qualche ingrediente esotico, come il curry che arricchirà la sua faraona in creta e inventa negli anni 50 la celeberrima Spugnolata, una lasagna ricca di besciamella, formaggi e sugo di spugnole (una specie di funghi). Qualche tempo fa, Massimo Bottura uno degli chef stellati più famosi del mondo, ha assaggiato queste golosissime lasagne rimanendone conquistato.

Il locale si impone all’attenzione del pubblico e vanta alcuni clienti prestigiosi, come Enzo Ferrari, amico di Arnaldo che tutte le volte che può pranza alla Clinica Gastronomica. Intanto le figlie Anna e Franca, nate rispettivamente nel 1938 e 1945, lavorano anch’esse nella trattoria paterna conquistate dalla passione per la cucina trasmessa loro dai genitori.

La prima stella Michelin

Arriviamo così al 1957, quando la Guida Michelin sbarca in Italia. All’epoca la bibbia francese della gastronomia non attribuiva le stelle ai ristoranti ma si limitava a segnalare i migliori. La prima edizione della guida prende in considerazione soltanto i locali del centro e nord d’Italia e tra questi c’è “La Clinica Gastronomica di Arnaldo“. L’anno successivo la Michelin recensisce i locali migliori di tutta la penisola e tra le realtà ristorative italiane è ancora presente il locale di Arnaldo.

Nel 1959 per la prima volta la Guida Michelin introduce le stelle come certificazione dell’eccellenza gastronomica, in Italia si fregiano di questo riconoscimento 81 locali, tra questi è ancora una volta compresa la trattoria dell’ex musicista.

Oggi, di quelle 81 realtà l’unica a conservare ancora, ininterrottamente una stella Michelin è “La Clinica Gastronomica di Arnaldo”.

Perché questo nome?

Durante gli anni ’60, il locale era molto frequentato dai dottori del Policlinico di Modena e Degoli amava scherzare, dicendo che dalla loro clinica uscivano tutti tristi, mentre nella sua i pazienti uscivano felici, perché al posto dei carrelli delle medicine e delle flebo c’erano quelli di salumi e bolliti.

Dalle battute alla realtà, Arnaldo modifica la ragione sociale della trattoria inserendovi la dicitura “Clinica gastronomica Arnaldo srl, intestata ad Arnaldo Degoli e Figlie“. In questa espressione che sembra una facezia c’è invece tutta l’amore per il buon cibo e la tradizione di Arnaldo, delle figlie che dopo la sua morte hanno gestito il locale e della terza generazione di gestori rappresentata dal nipote del fondatore, Roberto Bottero e da sua moglie, che proseguono con immutato successo la gloriosa tradizione di questo insolito ristorante stellato.

Ma cosa si mangia alla Clinica Gastronomica?

Cosa si deve aspettare chi si siede su uno dei 20 coperti di questa trattoria stellata, dopo aver percorso i 18,5 chilometri che separano Reggio Emilia da Rubiera? Prima di tutto un rigoroso rispetto per la tradizione, al punto che, ad esempio, tutta la pasta servita nel locale, dalle tagliatelle ai tortellini e rigorosamente fatta in casa.

La mattina presto, molto prima dell’arrivo degli chef, uno stuolo di sfogline, donne che mantengono viva la tradizione emiliana per la pasta fatta in casa, preparano artigianalmente tutti quei formati di pasta, anche ripieni, che poi verranno serviti ai clienti, poche ore dopo.

Un’altra caratteristica ormai relegata a pochissimi locali della penisola e che antipasti, secondi e dolci, vengono serviti a scelta da carrelli fumanti, il cui scricchiolio sul pavimento vintage del locale è un suono che anticipa le delizie che stanno per essere servite da camerieri altamente professionali, ma che indossano divise dal sapore retrò.

I menù degustazione di Arnaldo

Per apprezzare in pieno la qualità e la quantità della cucina proposta da questa trattoria stellata la cosa migliore è provare uno dei leggendari menù degustazione. Quello più rappresentativo e classico è la “degustazione Arnaldo”. Se riuscirete a sopravvivere alla quantità spropositata di pietanze, ecco cosa dovete aspettarvi.

Antipasto: a scelta dai nostri Carrelli.
Primo Piatto Due Portate: Cappelletti in Brodo, Spugnolata.
Secondo Piatto: Carrello dei Bolliti e degli Arrosti.
Salse, Mostarde, Fagioli con le cotiche, Purè di Patate e Patate in Padella.
Il nostro Carrello dei Dolci.
Caffè e Spazzacamino

Per essere chiari i Carrelli di Arnaldo sono imponenti nella varietà delle proposte gastronomiche e senza limiti per gli avventori che se sono disposti a fare la sorte degli anti eroi de “La grande abbuffata” possono assaggiare tutto, persino tutti e nove i dolci proposti alla fine del pranzo. Vino e altre bevande non sono compresi in questo menù degustazione, ma il locale ha una carta dei vini formata da 1100 etichette.

E veniamo al costo, per questo viaggio nella storia culinaria dell’Emilia Romagna, che fonde tradizione, materie prime eccellenti e altissima professionalità degli chef, bastano 65 euro a persona! Un locale unico nel panorama dell’eccellenza gastronomica italiana e il solo che può vantare oltre 60 anni di stella Michelin.

Per saperne di più:

Arnaldo – Clinica Gastronomica (Tripadvisor)