Una delle principali bevande alcoliche consumate in Italia, dopo il vino (principe delle bevande alcoliche), è la birra. Sospinta da campagne pubblicitarie suadenti e creative che sono entrate nell’immaginario collettivo la birra è diventato un prodotto di largo consumo tanto da insidiare il vino. Già nel 1929 veniva lanciata una campagna pubblicitaria con un claim che prometteva “Chi beve birra campa centanni”. Di campagna in campagna si giungeva fino a quella degli Anni Ottanta targata Renzo Arbore che enfatizzava le qualità della birra concludendo lo spot con il tormentone “Meditate, gente, meditate”.
Cosa troverete in questo articolo:
- Cenni storici
- Ma cos’è la birra e come si produce
- La classificazione della birra
- La tecnologia nella produzione della birra
- Il consumo di birra nel mondo
- Conclusioni e innovazioni all’orizzonte
Cenni storici
La storia della birra nasce con le prime civiltà, nella “Mezzaluna fertile” fra Mesopotamia ed Egitto, intorno al V millennio a.C.. In quest’ultima Civiltà, entra nel Mito, diventando la bevanda capace di placare la furia della dea Bastet in forma di leonessa, oltre che nei testi di medicina come medicamento. Inoltre sempre nelle Terre bagnate dal Nilo, nascono i primi birrifici industriali, testimoniati da numerosi ritrovamenti archeologici., nei pressi di Abydos.
A Sumer invece, esisteva una dea, NinKasi, dedita e patrona della bionda bevanda, e proprio alla suddetta divinità è dedicata una poesia che descrive le fasi di produzione della birra. Nel Medioevo in Europa, prende il suo slancio prima con le invasioni barbariche e successibamente grazie ai monasteri (si pensi ai frati Trappisti), con tanto di santo patrono: Sant’Adelardo di Soissoins. Sempre nel medioevo si inizia ad impiegare l’inflorescenza di luppolo per aromatizzare la bevanda, al posto delle spezie e dei datteri o del miele di provenienza egizia. E’ in Età Moderna che diviene la bevanda tipica tedesca, con la legge della purezza tedesca, cioè un decreto sulla purezza della birra che fu emesso dal duca Guglielmo IV di Baviera nel 1516. È una normativa che obbliga i birrai a produrre la loro birra con solo tre ingredienti: orzo, luppolo e acqua.
Ma cos’è la birra e come si produce?
La denominazione di “birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato dal malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o entrambi.
Da notarsi che: la fermentazione alcolica è sostituibile con la fermentazione lattica, e soprattutto, il malto d’orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali (segale, riso, miglio), anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con “materie prime amidacee e zuccherine” nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto.
Rispetto al vino, presenta un grado alcolico inferiore ed inoltre, grazie alla sua composizione chimica, anche dovuta all’aggiunta di luppolo, la birra possiede un potenziale medicinale fornito da molecole bioattive quali: kaempferolo, quercetina, tirosolo e acidi fenolici, ed è la principale fonte alimentare per i flavoni xantoumolo e 8-prenilnaringenina e acidi amari come umuloni e lupuloni, divenendo quindi un alimento con proprietà benefiche contro le patologie cardiovascolari.
La Legge consente l’aggiunta di alcuni additivi, quali:
- Coloranti: caramello semplice (E150a), caramello solfito caustico (E150b), caramello ammoniacale (E150c), caramello solfitato ammoniacale (E150d)
- Edulcoranti: acesulfame (E950), aspartame (E951), saccarina (E954), neoesperidina (E959)
- Additivi: Ac. lattico (E270), Ac. ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301) Ac. citrico (E330), gomma arabica (E414), alginato di 1,2 propandiolo (E405), polidestrosio (E1200) (* Reg. UE n.470/2012)
- Antiossidanti: anidride solforosa e solfiti.
Se la gradazione alcolica è >1,2% non è richiesto l’elenco degli ingredienti.
Oltre al classico grado alcolico, esiste un altro parametro per classificare le birre: il grado Plato, ovvero l’unita di misura della densità di una soluzione particolarmente utilizzata nell’industria birraria per la sua immediatezza d’uso. La densità di una soluzione misurata in gradi Plato e l’equivalente della densità, misurata in percentuale peso/peso, di una soluzione di saccarosio diluita in acqua.
Dire che un litro di mosto di birra abbia un contenuto pari a 12 gradi Plato, equivale a dire che la densità di estratto (cioè di zuccheri disciolti nel mosto) in questione sia pari a quella di un litro di soluzione acquosa contenente il 12% peso/peso di saccarosio.
Le classificazioni della birra
La denominazione di “birra analcolica” è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%
• La denominazione di “birra leggera” o “birra light” è riservata al prodotto con Grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5, con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%
• La denominazione di “birra” è riservata al prodotto con Grado Plato superiore a 10,5 con titolo alcolometrico superiore a 3,5%
• “birra speciale” se il Grado Plato non è inferiore a 12,5%
• “birra doppio malto” il grado non è inferiore a 14,5%.
Esiste anche una classificazione in base al trattamento termico ed al tipo di lievito impiegato:
- Birra Lager (fermentazione bassa)
- Birra Ale (fermentazione alta)
- Birra Lambic (fermentazione spontanea)
Se nel passato gli ingredienti sono stati l’orzo, l’acqua, e le sostanze aromatizzanti quali miele, spezie e datteri, oggigiorno le cose sono un po’ cambiate. Di seguito ne sono elencati gli ingredienti.
Orzo:Hordeum vulgare è un cereale originario dal Medio-Oriente a varietà primaverile o estiva , nudo o vestito, la cui granella è utilizzata ai fini zootecnicoi o per l’alimentazione umana . Per la produzione di birra si usano generalmente orzi distici a semina primaverili e vestiti. E’ preferito ad altri cereali per le sue proprietà, quali:
- basso contenuto proteico
- rapido assorbimento di acqua,
- elevata energia germinativa;
- elevato potenziale enzimatico,
- elevata resa in estratto.
L’acqua : è il principale componente della birra da 3 a 20 unita di volume di acqua per unita di volume di birra, con un rapporto di 6:1. L’acqua può essere vista nella produzione della birra come ingrediente e come acqua di processo, infatti Influenza le caratteristiche della birra nel primo caso e può essere utilizzata per aggiustare la densità del mosto o il grado alcolico e CO2 della birra;
Luppolo: è un’infolorescenza femminile della pianta Humulus lupulus, e viene aggiunta in forma di pellet o a scaglie per conferire al prodotto proprietà organolettiche particolari (sapore amaro ed aromatico) .
– α-acidi (umulone, coumulone, adumulone) e β-acidi (lupulone, colupulone, adlupulone). Conferiscono amaro in fase di bollitura.
– Polifenoli ed oli essenziali che conferiscono stabilità e aroma alla birra. Dosi: 150 g/hL per le birre scure, 300 g/hL per le birre chiare.
Fra i composti chimici presenti nel luppolo troviamo: gli acidi amari, i flavonoidi prenilati, i glicosidi flavonolici come il kempferolo, la quercetina, la quercitrina, la rutina e l’astragalina.
Lieviti: microrgnismi eucariorici appartenenti al Regno dei Funghi. Sono anaerobi facoltativi capaci di fermentare gli zuccheri (amidi scissi in glucosio) producendo alcool etilico. Si usano due tipi di lieviti: Saccharomyces cerevisiae (Ale beer), e Saccharomyces carlbergensis (Lager beer).
La “tecnologia” nella produzione della birra
Maltazione : lo scopo del maltaggio e quello di sviluppare nelle cariossidi del cereale (non solo orzo) il corredo enzimatico che sarà necessario degli amidi in zuccheri.
Il processo si suddivide in tre distinte fasi:
- Macerazione: l’orzo essiccato è posto a macerare in acqua a 10-20°C per 24-36 ore, al fine di far accrescere l’umidità delle cariossidi (45%) che culminano con la germinazione dell’embrione;
- Germinazione l’orzo produrrà la radichetta e attiverà di un corredo enzimatico idrolitico (destrine, α amilasi e β amilasi);
- Torrefazione o Essicazione: le cariossidi germinate sono disidratate (portando l’umidità dal 45% al 5-10%) , al fine di ridurre i processi idrolitici , attivate durante la germinazione, e per dare al malto colore e aromi (Reazione di Maillard) . sulla base delle temperature impiegate, si distinguono malti scuri (T>100°C) e malti chiari (T<100°C).
• Malto caramellato: applicando alte temperature (60-65°C) a cariossidi umide Successivamente la temperatura e innalzata fino 120-130°C provocando la caramellizzazione degli zuccheri.
• Malto torrefatto: la temperatura di torrefazione viene lentamente e progressivamente aumentata nel tempo fino a raggiungere i 200-230 °C. Questo trattamento conferisce al malto una marcata colorazione scura e aromi di tostato.
• Malto acido: ottenuto attraverso inoculo di batteri lattici durante la macerazione delle cariossidi che, attraverso la produzione di acido lattico, acidificano il malto. Viene utilizzato in piccole dosi per correggere il pH del mosto fermentescibile.
Mashing o Ammostamento: serie di processi con cui ottenere un mosto di malto liquido fermentescibile. Il malto in grani, viene dapprima miscelato nelle proporzioni volute, viene macinato per aumentarne il rapporto superficie volume e viene messo a contatto con acqua calda a 38°C. Per favorire il processo il pH viene aggiustato attraverso l’aggiunta di malto acido fino a raggiungere valori compresi tra 5-5,5.
La temperatura viene fatta variare tra 65-75°C per favorire l’attività degli enzimi idrolitici che modificano il malto rendendolo fermentescibile (scindono l’amido in glucosio). Si usano due metodi diversi:
INFUSIONE: non si porta a bollitura e si scalda progressivamente sino a T° di 65°C (unica fase);
DECOZIONE: si fa bollire un’aliquota di mosto per poi riunirlo alla massa sino a T° di circa 75°C (in più fasi).
Filtrazione e Bollitura
Terminato il mashing, il mosto fermentescibile viene filtrato per allontanare le trebbie, residui grossolani e particolato insolubile, per mezzo di tini di filtrazione o filtri pressa. Viene quindi aggiunto il luppolo e portato a bollitura per 60 min.
Centrifugazione e Raffreddamento
Conclusa la fase di bollitura il mosto e centrifugato per allontanare i complessi tannino proteici e poi raffreddato, con scambiatori di calore a piastre, alla temperatura ottimale di fermentazione. Dopo il raffreddamento viene trasferito nel fermentatore dove è inoculato con il lievito o la miscela di lieviti specifica per il prodotto finale.
Fermentazione: ha lo scopo di trasformare lo zucchero in alcool e anidride carbonica, ed è svolta dai lieviti. Si hanno due fermentazioni tumultuose :
- alta: birre Ale, scure. Sono realizzate dai Saccharomyces cereviasieae, a 20°-25°C.I lieivti salgono in superficie per poi essere utilizzati per una seconda fermentazione;
- bassa: birre Lager, chiare. Sono realizzate dai Saccharomyces carbergensis, a 10-15°C. Si fromano dei depositi sul fondo che saranno impiegati per una seconda fermentazione.
- Fermentazioen secondaria e lagerizzazione per incrementare il livello di anidride carbonica (da 2 a 5 g/hL) e la schiuma, impiegando i lieviti ed residui depositati nella fermentazioen tumultuosa,a 5°C.
Filtrazione e pastorizzazione: la birra è sottoposta a filtrazione con filtri, filtro-pressa o mediante centrifugazione , al fine di eliminare il torbido ed avere un prodotto limpido.
Segue la pastorizzazione per aumentarne la shelf-life .
- Pastorizzazione a tunnel: il prodotto è già confezionato in bottiglia o lattina, si effettua con acqua a pioggia fino a circa 60°C per 10-20 minuti ;
- Pastorizzazione flash: si riscalda la birra con uno scambiatore di calore prima del confezionamento in fusti sino a 70°C per 1-1,5 minuti.
Il consumo di birra nel mondo
La birra o bevande assimilabili è diffusa in gran parte del nostro pianeta, ma quali sono le nazioni che consumano di più l’alcolico “biondo che fa impazzire il mondo? Secondo dati della giapponese Kirin Beer University nel suo report annuale sul consumo di birra nel mondo (relativo al 2019), la nazione che vanta il maggior consumo pro capite di birra nel mondo è la Repubblica Ceca (188,6 litri per ogni abitante), davanti ad Austria (107,8 litri) e Romania (100,3 litri). La Germania, che nell’immaginario collettivo viene considerato il paese più “birraiolo” è solo quarta. Dopo la Germania troviamo Polonia, Namibia, Irlanda, Spagna, Croazia e Lettonia. L’Italia non compare tra le prime 35 posizioni di questa classifica.
Per quanto riguarda la classifica sui consumi totali al primo posto troviamo la Cina, seguita dagli Stati Uniti e sul gradino più basso del podio il Brasile. L’Italia in questa speciale classifica si piazza al diciassettesimo posto, mentre la Germania conquista lo scettro europeo.
Conclusioni ed innovazioni all’orizzonte
Oggigiorno stanno spopolando i microbirrifici (se ne contano oltre 2037), o i birrifici artigianali o casalinghi, anche grazie alla messa in vendita di preparati industriali, ma il bello sta nelle innovazioni che possono nascere dall’industria birraia. Per esempio, a Singapore si sono studiate le emulsioni vegetali per la produzione di prodotti alimentari, impiegando dei sottoprodotti della birra: cereali esausti. Da questi, vengono estratte per fermentazione le proteine , che una volta essiccate sono impiegate per la produzione di alimenti cone la maionese. Queste proteine per di più, risultano possedere una quantità maggiore di amminoacidi essenziali, e di antiossidanti a parità di calorie del prodotto tradizionale. Un’altra innovazione basata sulla sostenibilità è la produzione di birra da scarti di pane (Biova, dal nome dalla classica pagnotta piemontese), come sviluppato dalla BIOVA Project. Stessa idea dello sviluppo alla toast.
BIBLIOGRAFIA
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Riciclo dei grani esausti dei produttori di birra tramite fermentazione allo stato solido per la produzione di idrolizzati proteici con proprietà antiossidanti e tecno-funzionali Yi Ling Chin Kong Fei Chai 1Wei Ning Chen, 2022
