L’uso dei cereali risale ad epoche remote. Sicuramente furono le prime piante usate dall’uomo in campo alimentare. Il nome “cereali” deriva probabilmente da Cerere, l’antica dea romana protettrice dei messi e di campi. Parliamo di piante erbacee, appartenenti alle famiglia delle Graminacee di cui fanno parte il frumento duro e tenero, l’orzo, il riso, il mais, l’avena e la segale. Coltivate per i suoi frutti e cariossidi, che una volta macinati producono quella che noi conosciamo come farina.
Il loro valore nutrizionale è dovuto all’alta presenza di amido e basso tenere di grassi. Le proteine sono presenti in una quantità limitata, soprattutto qualche aminoacido essenziale tra cui la lisina. Queste caratteristiche rendono i cereali degli ottimi alimenti a basso costo energetico, ma che devono essere integrati con alimenti proteici. Infatti in tutto il mondo, la cucina popolare mischia pasta e legumi, pane e formaggio.
Il grano o frumento è la principale risorsa alimentare, sebbene oggi si stanno scoprendo sempre più gli altri cereali. Si conoscono due principali tipi di frumento:
il tritticum aestivum o vulgare, ovvero il frumento tenero. Diffuso principalmente nelle aree fresche, ed il tritticum durum o grano duro, si è sviluppato meglio nei climi caldi del Mediterraneo. Il grano duro sembra avere un contenuto proteico maggiore. Il grano duro dà origine a semole e semolati da cui si ottiene la pasta , mentre quello tenero dà origine alle farine da cui si ricava il pane.
La struttura del cariosside del frumento presenta un involucro esterno (crusca) ed uno interno (endosperma) che contiene i grassi, la vitamine e le proteine.
La composizione chimica del frumento prevede:
- acqua, la cui quantità varia dal 8 al 16%. Il grado di umidità del frumento ne stabilisce il valore commerciale. Un’elevata quantità di acqua può compromettere la conservazione dei cariosidi
- glucidi, presenti al 70-72%. Sono zuccheri come la cellulosa e il glucosio
- lipidi, i nostri grassi la cui percentuale si aggira intorno al 1,5-2%. Sono presenti acido oleico, linoleico e linolenico. Conosciuti anche come Omega 3, 6 e 9. Nell’endosperma del cariosside possono essere presenti anche fospolipidi, glicolipidi e steroli.
- Sali minerali, come fosfati di magnesio e di potassio, Sali di rame, ferro, calcio e zinco
- vitamine, molto presenti quello del gruppo B
- proteine, alcune più conosciute di altre. un esempio possono essere albumine, gliadine e glutenine
Gliadine e glutenine formano un complesso proteico di tipo viscoelastico, ovvero il glutine.
Associate tra di loro da ponti disolfuro, legami non covalenti e interazioni idrofobiche, possono dare non pochi problemi a chi soffre di intolleranza al glutine. Infatti la celiachia è un’infiammazione cronica data dall’ingestione del glutine in un organismo geneticamente predisposto. I sintomi possono essere molto vari: gonfiore, dolore addominale, nausea, scariche di diarrea, vomito, dimagrimento.
La proteina responsabile è la gliadina. Questa, durante la digestione viene divisa in diversi frammenti peptidici che scatenano la risposta immunitaria dei linfociti T citotossici. I linfociti T hanno come compito quello di aggredire le sostanze dannose al nostro organismo. Non riconoscendo la gliadina come estraneo, attaccano i villi intestinali. La conseguenza è l’appiattimento di questi ultimi con problemi di malassorbimento. L’unica soluzione sembra essere una dieta priva di glutine
