La chimica dei cereali

L’uso dei cereali risale ad epoche remote. Sicuramente furono le prime piante usate dall’uomo in campo alimentare. Il nome “cereali” deriva probabilmente da Cerere, l’antica dea romana protettrice dei messi e di campi. Parliamo di piante erbacee, appartenenti alle famiglia delle Graminacee di cui fanno parte il frumento duro e tenero, l’orzo, il riso, il mais, l’avena e la segale. Coltivate per i suoi frutti e cariossidi, che una volta macinati producono quella che noi conosciamo come farina.

Il loro valore nutrizionale è dovuto all’alta presenza di amido e basso tenere di grassi. Le proteine sono presenti in una quantità limitata, soprattutto qualche aminoacido essenziale tra cui la lisina. Queste caratteristiche rendono i cereali degli ottimi alimenti a basso costo energetico, ma che devono essere integrati con alimenti proteici. Infatti in tutto il mondo, la cucina popolare mischia pasta e legumi, pane e formaggio.

Il grano o frumento è la principale risorsa alimentare, sebbene oggi si stanno scoprendo sempre più gli altri cereali. Si conoscono due principali tipi di frumento:

il tritticum aestivum o vulgare, ovvero il frumento tenero. Diffuso principalmente nelle aree fresche, ed il tritticum durum o grano duro, si è sviluppato meglio nei climi caldi del Mediterraneo. Il grano duro sembra avere un contenuto proteico maggiore. Il grano duro dà origine a semole e semolati da cui si ottiene la pasta , mentre quello tenero dà origine alle farine da cui si ricava il pane.

La struttura del cariosside del frumento presenta un involucro esterno (crusca) ed uno interno (endosperma) che contiene i grassi, la vitamine e le proteine.

La composizione chimica del frumento prevede:

• acqua, la cui quantità varia dal 8 al 16%. Il grado di umidità del frumento ne stabilisce il valore commerciale. Un’elevata quantità di acqua può compromettere la conservazione dei cariosidi
• glucidi, presenti al 70-72%. Sono zuccheri come la cellulosa e il glucosio
• lipidi, i nostri grassi la cui percentuale si aggira intorno al 1,5-2%. Sono presenti acido oleico, linoleico e linolenico. Conosciuti anche come Omega 3, 6 e 9. Nell’endosperma del cariosside possono essere presenti anche fospolipidi, glicolipidi e steroli.
• Sali minerali, come fosfati di magnesio e di potassio, Sali di rame, ferro, calcio e zinco
• vitamine, molto presenti quello del gruppo B
• proteine, alcune più conosciute di altre. un esempio possono essere albumine, gliadine e glutenine

Gliadine e glutenine formano un complesso proteico di tipo viscoelastico, ovvero il glutine.

Associate tra di loro da ponti disolfuro, legami non covalenti e interazioni idrofobiche, possono dare non pochi problemi a chi soffre di intolleranza al glutine.  Infatti la celiachia è un’infiammazione cronica data dall’ingestione del glutine in un organismo geneticamente predisposto. I sintomi possono essere molto vari: gonfiore, dolore addominale, nausea, scariche di diarrea, vomito, dimagrimento.  

La proteina responsabile è la gliadina. Questa, durante la digestione viene divisa in diversi frammenti peptidici che scatenano la risposta immunitaria dei linfociti T citotossici. I linfociti T hanno come compito quello di aggredire le sostanze dannose al nostro organismo. Non riconoscendo la gliadina come estraneo, attaccano i villi intestinali. La conseguenza è l’appiattimento di questi ultimi con problemi di malassorbimento. L’unica soluzione sembra essere una dieta priva di glutine