La fisica nel ketchup

Ammettiamolo, pur sapendo che si tratta di un classico cibo spazzatura ognuno di noi prima o poi ha ceduto alla tentazione di farsi un cheeseburger da McDonald’s o in un’altra delle numerose catene del genere. E dopo aver ordinato il nostro panino che è un vero e proprio attentato alle coronarie, sappiamo con certezza che sarà accompagnato da una montagna di patatine fritte e dall’immancabile bottiglia di vetro di ketchup.
Personalmente non amo questa salsa, ma la maggioranza delle persone ci intinge voluttuosamente le patatine prima di gustarle. Sennonché coloro che si limitano a capovolgere la bottiglia di ketchup per versarne una parte di contenuto nel piatto vengono incontro, se non avvezzi, alla prima sorpresa. La salsa si ostina decisamente a non abbandonare la bottiglia.
Il ketchup è denso e viscoso e la debole forza di gravità non riesce a farlo colare, d’altra parte alla gente piace cosi, nessuno ama un ketchup liquido.
Anche scuotere la bottiglia non produce un esito migliore e quando esasperati iniziamo a colpire il fondo del contenitore, voilà, la frittata è fatta, mezza bottiglia si scarica affogando letteralmente le nostre patatine.
Il ketchup è essenzialmente salsa di pomodoro, condita con spezie ed aceto. Questi ingredienti da soli però non gli conferirebbero la densità desiderata. Ecco allora che i produttori ci aggiungono lo 0,5% di un altro ingrediente la gomma di xantano, un additivo alimentare formato da lunghe catene di polisaccaridi.
Quando la bottiglia è in “piedi” queste molecole sono circondate da acqua ed aggrovigliate con altre molecole simili e tengono stabile il ketchup. Se noi agitiamo la bottiglia queste molecole si separano per un brevissimo tempo ma tornano quasi subito a riaggrovigliarsi tra loro.
Quando iniziamo a colpire il fondo della bottiglia la velocità con la quale le molecole si separano è nettamente maggiore di quella con cui si riuniscono. Superato questo punto critico il nostro ketchup smette di comportarsi come un solido ed inizia invece a comportarsi come un liquido.
Se vogliamo però evitare quella spiacevole situazione tra il nulla ed il troppo, il trucco c’è ed è semplicissimo, basta inclinare la bottiglia e colpire il collo, ne uscirà una piccola dose, perchè a quel punto la parte liquida è solo quella presente nel collo della bottiglia.
Ed adesso possiamo tornare coscienziosamente a danneggiare le nostre arterie ingurgitando patatine dal sinistro aspetto di supposte rosse.