La pastiera napoletana nel forno a legna, la tradizione rivive a Brescia

La pastiera napoletana, piatto della tradizione partenopea. Le origini di questa ricetta si perdono nella notte dei tempi. Alcuni storici le fanno risalire all’epoca romana, altri al Medioevo. Una leggenda narra che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del Golfo di Napoli, donò agli abitanti un dolce fatto con sette ingredienti, simbolo delle ricchezze della terra campana: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.

Gli ingredienti della ricetta tradizionale

La ricetta della pastiera, nella sua versione più autentica, prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini: farina, burro, zucchero, uova, ricotta di pecora, grano cotto, latte, aromi di fiori d’arancio e spezie. L’impasto, lavorato a lungo con le mani esperte delle massaie napoletane, viene steso in una sfoglia sottile e farcito con un ripieno cremoso e profumato.

Una prepazione che si tramanda di generazione in generazione

Ma anche il casatiello, simbolo indiscusso della Pasqua napoletana, racchiude in sé secoli di storia e tradizioni culinarie. La sua preparazione, un vero e proprio rito, si tramanda di generazione in generazione, custodendo gelosamente i segreti di un sapore autentico e inconfondibile. Un tempo, il casatiello veniva cotto esclusivamente nel forno a legna, un elemento fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche. Il calore avvolgente e uniforme del forno a legna, unito al profumo inebriante della legna che arde, conferiva al casatiello una crosta dorata e croccante, un interno soffice e umido, e un sapore affumicato che lo rendeva unico.

La cottura nel forno a legna

La ricetta del casatiello, nella sua versione più autentica, prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini: farina, lievito madre, strutto, uova, salame, formaggio e pepe. L’impasto, lavorato a lungo con le mani esperte delle massaie napoletane, veniva lasciato lievitare per diverse ore, fino a raddoppiare il suo volume. La cottura nel forno a legna richiedeva una grande maestria. La temperatura, mantenuta costante grazie alla sapiente gestione della legna, permetteva al casatiello di cuocere lentamente, sprigionando tutti i suoi profumi e sapori. La crosta, dorata e croccante, proteggeva un interno soffice e ricco di sapori, dove il salame e il formaggio si fondevano in un connubio perfetto.

Le parole dello chef Ciro di Maio

“Oggi, la cottura del casatiello nel forno a legna è diventata una rarità, sostituita spesso dai moderni forni elettrici”, spiega chef Ciro di Maio, che a Brescia gestisce San Ciro, il suo ristorante. “Tuttavia, alcune fornaie e ristoranti napoletani continuano a preservare questa antica tradizione, offrendo un’esperienza sensoriale unica e autentica. Il casatiello cotto nel forno a legna è un invito a riscoprire le radici della cucina napoletana, un patrimonio di sapori e tradizioni che meritano di essere preservati e tramandati alle future generazioni. Per questo lo propongo anche ai miei clienti in questo periodo pasquale”. 

Non solo il casatiello

Ispirandosi a questa tradizione della cucina povera napoletana, chef Ciro di Maio torna così alla ribalta. Lo chef napoletano, noto per i suoi video su TikTok che hanno centinaia di migliaia di visualizzazioni, ma anche per le sue iniziative solidali (ricordiamo che ha insegnato l’arte della pizza ai detenuti del carcere di Brescia e che d’estate porta al canile locale l’acqua avanzata ai tavoli del proprio ristorante), propone però in questo periodo pasquale anche un altro tipico piatto della tradizione: la pastiera napoletana.

“Questi due piatti della tradizione, con il loro sapore ricco e avvolgente, sono simboli di convivialità e festa”, conclude chef Ciro di Maio. “La loro presenza sulle tavole pasquali napoletane è un’occasione per riunire la famiglia e gli amici, condividendo momenti di gioia e tradizione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che rendono ogni pastiera unica e speciale. Oggi, la cucina napoletana è un patrimonio culinario riconosciuto in tutto il mondo. La sua bontà e la sua storia affascinante la rendono amata e apprezzata e io sono orgoglioso di aver portato questa tradizione nel Bresciano. Con un tocco di originalità: da anni infatti proponiamo la nostra pastiera con la ricotta di bufala omogeneizzata e non con la pecora, abbiamo leggermente cambiato la tradizione. La bufala dà infatti un sapore deciso e cremoso, una ricetta che difendiamo perché la bufala si esalta con la cottura lenta, che la asciuga”.

Per saperne di più:

I paccheri alla Scarpariello di Ciro di Maio

Ciro di Maio