La reazione di Maillard

Spesso, quando torno a casa, vedo mia madre che si diletta ai fornelli. La prima cosa che noto è l’odore che pervade la casa. Sembrerà un discorso fuori contesto, ma in realtà oggi voglio proprio spiegarvi perché avvertiamo questo odore meraviglioso quando qualcuno sforna il pane o quando cuoce una bistecca.

E’ tutta una questione di chimica in realtà. Dovuto alla presenza di zuccheri e proteine che affrontano una reazione chimica, denominata di Maillard, in presenza di fonti di calore.

Maillard era un chimico francese e durante i suoi studi scoprì questa importante reazione. Ne avrete sicuramente sentito parlare perché, grazie a lui, abbiamo scoperto che mangiare le parti bruciate di un alimento è cancerogeno. In realtà è molto conosciuta anche dagli chef per avere la giusta cottura dei cibi e soprattutto delle bistecche.

Andiamo un po’ più nello specifico. La reazione di Maillard prevede tre fasi che portano alla formazione dei prodotti di sintesi. Sappiamo che in una reazione chimica ci sono i classici reagenti. I prodotti di sintesi non sono altro che il risultato dell’interazione tra i reagenti.

Le fasi della reazione sono tre:

1. fase iniziale con formazione dei prodotti di Amadori (non danno nessun odore o colorazione significativa)
2. fase intermedia con sviluppo dei prodotti intermedi ed aroma relativa
3. fase finale che vede la formazione di melanoidine, che donano un colore marrone scuro o nero all’alimento.

La fase più visibile di questa reazione è sicuramente la terza. Infatti abbiamo detto che porta alla formazione delle melanoidine, composti insolubili che donano un colore al cibo che vira dal giallo al marrone scuro, fino al nero.

Un esempio non proprio scontato è la pasta. Quando compriamo la nostra confezione del supermercato, la pasta ha quel tipico colore giallo paglierino. Ma perché?

 Nelle fasi terminali dell’essiccamento, la pasta prende il tipico colore giallo proprio per l’inizio della reazione di Maillard. Infatti l’essiccamento avviene a temperatura di 105° con tempi molto brevi.

Anche il caffè subisce questo genere di reazione. I suoi prodotti,infatti, sono le melanoidine che donano il tipico colore scuro e danno il gusto amaro. I prodotti da forno sviluppano i prodotti della reazione solo in superficie. All’interno, nella mollica, la temperatura non supera mai i 95-97°C e c’è abbondanza di acqua.

Come ho detto prima, questa reazione permise di scoprire anche le sostanze non positive per il nostro organismo. Chi non ama le patatine fritte? Ci hanno sempre detto che non sono salutari. E’ giusto! Non è un problema solo delle patatine. Dovete sapere che lo strato esterno dei cereali o dei chicco del caffé oppure del cacao, contengono alte concentrazioni di asparagina libera, che stimolata dalla temperatura, dà origine all’acrilamide. Questo composto è mutageno e cancerogeno, con una tossicità che interessa il sistema nervoso centrale, periferico e quello riproduttivo. E’ pericolosa per l’uomo già da basse concentrazione e la lunga esposizione può portare a tumori.

Anche la carne è un alimento soggetto a questo tipo di reazione. Alte concentrazioni di creatinina posso portare alle formazione di ammine eterocicliche. Un buon modo per neutralizzare la presenza di composti un po’ dannosi per la salute, è usare degli ossidanti durante la marinatura delle carni. Forse è proprio il caso di non bruciare più la carne.

Altro composto molto presente nella nostra alimentazione è il furano. Molto volatile, è presente soprattutto nei prodotti trattati termicamente che hanno indotto la disidratazione della vitamina C. Sono prodotti sensibili le pappe per bambini o i prodotti in scatola. Basta una semplice agitata prima dell’uso, per allontanarlo definitivamente. E’ molto presente nel caffé, soprattutto i suoi derivati, ma in questo caso, la perdita del furano porterebbe ad una riduzione del gusto della nostra bevanda.