Meglio il vetro o la scatoletta per conservare alimenti? Cerchiamo, attraverso alcune informazioni, di comprendere cosa conserva meglio le qualità degli alimenti.
Il termine conserva nasce dalla ditta Cirio di Napoli, un termine che indica la “conserva di pomodoro”. Attualmente, le conserve alimentari comprendono molte varietà di ortaggi, alimenti che possono così essere mangiati anche fuori stagione. Dalle conserve di pomodoro, alimenti che si sono diffusi dalla metà del XIX secolo, sono susseguite quelle di confetture di frutta e altri prodotti sottolio o in salamoia.
Le fasi di produzione degli ortaggi
Le fasi di produzione, descritte dalla dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare, prevedono una raccolta in cui avviene il trasporto e la consegna all’azienda, prodotti da cui vengono poi eliminate le parti non commestibili, ossia la buccia e il nocciolo. A questo segue un pre-trattamento, un operazione che modifica il prodotto, il confezionamento, la chiusura dei contenitori e un trattamento termico.
La prima fase di preparazione prevede il lavaggio con acqua, a cui poi segue la cernita, che separa i prodotti rovinati da quelli sani, in modo manuale o meccanico. Successivamente i prodotti vengono calibrati in base al peso, per agevolare anche i macchinari, e la mondatura in cui vengono tolte le parti non commestibili, come il nocciolo e la buccia. La fase successiva è la pelatura che può essere fatta con la fiamma, a vapore, con la soda, termica e infine meccanica.
La seconda fase è il pre-trattamento, descritto dall’esperta, che consiste nello scottare il vegetale sterilizzando così il prodotto. Questa fase può essere fatta in acqua bollente oppure a vapore, a cui seguirà un immediato raffreddamento.
Il confezionamento e la chiusura dei contenitori è la terza fase, in cui il prodotto viene inserito insieme al liquido di governo. La fase prevede l’eliminazione dell’aria dal contenitore, che avviene immergendo parzialmente il contenitore, non ancora chiuso totalmente, in acqua calda, per far fuoriuscire l’aria. Successivamente il contenitore è chiuso ermeticamente, sterilizzato e raffreddato.
I contenitori in latta sono chiusi mediante aggraffatura, mentre i contenitori in vetro hanno una capsula in banda stagnata verniciata, dove l’ermeticità è garantita dalla guarnizione. L’ultima fase è il trattamento termico effettuato solitamente in autoclave o in sterilizzatori a tunnel.
Le qualità organolettiche e nutrizionali
Le conserve permettono un aumento della conservabilità del prodotto. Questi secondo la dottoressa Di Santolo “sono alimenti sicuri dal punto di vista igienico, perché subiscono diversi interventi conservativi, dalla scottatura, alla presenza del liquido di governo, fino al trattamento termico finale. Purtroppo, le fasi di produzione fanno perdere alcuni valori nutritivi agli alimenti come le vitamine, che sono inferiori al prodotto fresco. In compenso i sali minerali migrano nel liquido di governo, che solitamente non si utilizza, ma che andrebbe invece usato”.
Le fasi di produzione però non alterano tutti gli alimenti, come nel caso dei fagioli che non perde il suo apporto di proteine, mentre per la carne ed il pesce è diverso. La carne in scatola risulta molto magra, mentre il pesce sottolio è un alimento totalmente diverso da quello fresco, molto più ricco di grassi. Questo tipo di alimenti non deve sostituire gli alimenti freschi. I vegetali in scatola o vetro sono sempre simili al prodotto fresco, come aspetto e come gusto, dei prodotti molto comodi da utilizzare.
Conclusioni
Secondo l’esperta la dottoressa Sabrina Di Santolo, “la differenza fra vetro e scatoletta? Dal punto di vista funzionale, nessuna. Forse il vetro ha il vantaggio che permette di vedere l’aspetto del prodotto, mentre la banda stagnata no, la quale però è molto più gestibile rispetto al vetro perché è meno pesante e più resistente agli urti”.
La dottoressa conclude spiegando che: “Le scatolette sono adatte a tutti e non hanno particolari controindicazioni. È importante però verificare il contenuto del liquido di governo per evidenziare gli eventuali additivi, come coloranti, addensanti, emulsionanti, acidificanti. Il consiglio che posso dare e leggere bene l’elenco degli ingredienti e soprattutto scegliere i prodotti privi di conservanti, che in etichetta sono indicati con una E seguita da un numero”.
È molto difficile che le scatolette divengano immangiabili, perché sono dei prodotti in cui viene riportato “da consumarsi preferibilmente entro…”, con una durata di oltre 18 mesi.
Secondo l’esperta “l’unico accorgimento è quello di prestare attenzione alle scatolette con delle ammaccature. È bene non mangiarne il contenuto perché l’ammaccatura potrebbe nascondere un foro nella scatola e quindi la perdita della sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Le scatolette ammaccate, quindi, vanno buttate”.
