I nitriti sono anioni, ovvero ioni negativi, composti da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno. A seconda dei casi, può essere considerato come un sale o un estere dell’acido nitroso.
I nitriti presentano un’alta tossicità per l’uomo, specialmente nei bambini, in quanto provocano metemoglobinemia, forma non funzionante dell’emoglobina che riduce l’apporto di ossigeno ai tessuti e talvolta causa anche il decesso. Per reazione con ammine secondarie ed ammidi presenti negli alimenti, forma le nitrosammine, N-nitroso composti cancerogeni.
Nonostante la comprovata tossicità sono usati nella filiera alimentare per la loro capacità di conservare i prodotti lavorati a base di carne. La carne è il terreno di coltura ideale per molti microorganismi, che trovano acqua e nutrimento a volontà, oltre a condizioni favorevoli per la crescita, perché ha un pH non troppo acido. Durante la macellazione le varie parti dell’animale possono subire una contaminazione da parte dei batteri presenti, tra cui il pericoloso botulino (Clostridium botulinum).
Per avere un’idea della tossicità di questa proteina neurotossica prendiamo un granello di sale. Immaginiamo di dividerlo in un milione di pezzettini più o meno uguali. Ognuno di questi pezzettini quindi peserà circa un nanogrammo, ebbene questa è la dose necessaria per uccidere un essere umano. E’ stato calcolato che basterebbe mezzo bicchiere di questa tossina per sterminare tutti e sette i miliardi di esseri umani del pianeta.
Pertanto i nitrati contenuti nei salumi hanno il compito di proteggerci da questa tossina killer. Come conservanti si usano in forma pura il nitrito di potassio (E249) o il nitrito di sodio (E250), che hanno un effetto anche sul colore dei salumi, donando una tipica colorazione rosata o rossa.
Il salume che contiene più nitriti è il prosciutto cotto con una quantità di queste sostanze che si colloca tra i 4 ed i 9 mg per chilo di prodotto. Secondo l’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare, che ha sede a Parma, la quantità di nitriti giornaliera ammissibile per un essere umano è pari a circa 0,07 mg per chilogrammo di peso corporeo. Un uomo di 70 kg di peso può quindi assumere senza particolari rischi fino a 4 mg di nitriti al giorno.
Per ridurre l’esposizione alle nitrosammine occorre dunque, secondo l’EFSA, abbassare i «livelli di nitrati e nitriti aggiunti agli alimenti al minimo indispensabile per ottenere l’effetto conservante necessario e per garantire la sicurezza microbiologica». Ci sono però vegetali che contengono più nitriti dei salumi. Le bietole ne contengono 6 mg per kg e gli spinaci tra i 2 e 4 mg.
Nelle etichette di salumi ed insaccati a volte sono dichiarati i nitrati, di sodio (E251) o di potassio (E252), che non hanno una funzione propria contro il botulino, ma in alcuni prodotti fungono da serbatoio di nitriti, che vengono generati localmente dall’attività microbica durante la stagionatura.
Ancora una volta quindi siamo di fronte ad una scelta rischi/benefici: sicurezza contro il botulino contro rischi di assumere sostanze cancerogene. Fintanto che la scienza e la tecnologia non troveranno altre soluzioni per prevenire gli effetti potenzialmente letali del botulino, l’unica risposta possibile è quella di una dieta controllata, che eviti gli eccessi di nitriti, ma non ci privi di tanto in tanto, della fragrante sapidità di un panino con la mortadella, pardon con la “mortazza”.
