Quell’aroma di vaniglia che non ti aspetti

Non tutte le sostanze presenti in natura sono sintetizzabili chimicamente, sia per ragioni di complessità strutturale che per ragioni squisitamente economiche, ovvero costi di produzione troppo alti. Una di queste è la vaniglia, l’aroma di questa preziosa pianta è un’insieme complesso di molecole aromatiche molto difficile da replicare per intero.

Ma, si perché c’è un grosso ma, la maggior parte dell’aroma della vaniglia è dovuto a una singola molecola, la vanillina, e questa sostanza si può sintetizzare in laboratorio attraverso vari processi chimici. Le materie prime necessarie per la sua sintetizzazione chimica sono soprattutto la lignina un sottoprodotto della lavorazione del legno e, udite udite, alcune sostanze residuali della lavorazione del petrolio.

Questa, se è possibile, è l’ennesima dimostrazione dell’indistinguibilità degli atomi che fa si che la vanillina estratta dal baccello di vaniglia sia del tutto identica alla vanillina ottenuta dal petrolio. Il baccello che si ottiene dalla vaniglia o per usare la terminologia scientifica dalla Vanilla planifolia è molto più caro della vanillina. Nonostante questo gli chef ed a volte anche i normali consumatori lo preferiscono perché l’aroma completo della vaniglia “naturale” è più strutturato e complesso ed in certe preparazioni conferisce un indubbio valore aggiunto.

Per completezza di informazione la Vanilla planifolia è un’orchidea originaria del Messico i cui frutti, chiamati baccelli, producono la spezia nota come vaniglia. Originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana dove vive nel sottobosco, come pianta coltivata è attualmente diffusa nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo.

La vanillina sintetica per altro può essere utilizzata in concentrazioni molto superiori a quella presente nei baccelli della pianta e questa possibilità può conferire a certe preparazioni dolci un’intensità dell’aroma ineguagliabile sia pure un po’ meno strutturato. Ovviamente la vanillina sintetica deve essere di buona qualità, cioè purificata, altrimenti le impurezze possono rilasciare anche aromi indesiderati. Ma questo è vero anche per l’estratto di vaniglia.

Ogni anno si utilizzano circa dodicimila tonnellate di vanillina, di cui soltanto centoventi provengono dai baccelli di vaniglia. Il restante 99 per cento è sintetizzato chimicamente. D’altra parte sarebbe ecologicamente insostenibile una produzione esclusivamente naturale di questo delizioso aroma che ci ricorda così intensamente le torte delle nonne.