La fermentazione rappresenta la principale e la primaria applicazione biotecnologica impiegata dall’uomo per trasformare e conservare il cibo, come pane, vino, birra, salumi, ecc. Dal latino “fervere” o ribollire, è di fatto un processo metabolico che permette a particolari organismi viventi (Lieviti e Batteri) di ricavare energia partendo da materia organica (zuccheri), in assenza di Ossigeno. Lungo il processo, avvengono due fasi principali: la glicolisi che porta ad ottenere Piruvato dal glucosio e la rigenerazione del NAD+ dal NADH (trasportatore di elettroni) attraverso la conversione dell’acido piruvico in etanolo o acido lattico, o altri substrati.
Ma non è tutto qui! Alcune fermentazioni sono impiegate ai fini estrattivi. Casi esemplificativi sono il cacao e il caffè.
Per il piacere del lettore, elenco di qui alcune delle più comuni fermentazioni di interesse alimentare:
Il caffè, è una bevanda che si ottiene dalla lavorazione dei semi delle piante del genere Coffea L., appartenente alla famiglia delle Rubiaceae , originaria dall’Etiopia ed in particolare dalla regione di Coffa, da cui sembra aver preso il nome, è conosciuta dall’antichità per il potere eccitante data dal principio attivo in essa contenuto: la Caffeina.
Con un altezza di 8-10 m, e con frutti simili a ciliegie, dette drupe, che all’interno contengono due semi o chicchi allungati, rivestiti da una pellicina ed immerse in una polpa mucillaginosa, raccoglie nel suo seno, oltre 13.000 specie. Quelle più comuni appartengono alle varietà arabica e robusta.
Arrivata in Europa verso il XVII secolo grazie agli olandesi, divenendo ben presto di moda e venendo gustata sotto forma di bevanda nelle Caffe House. Già se ne attesta il consumo a Venezia verso il 1640. Nel XVIII secolo viene esportata dagli europei nelle colonie americane, ed in particolare nei Caraibi e nel Brasile.
I frutti non ancora verdi, una volta raccolti (a mano o meccanicamente) per stripping o picking, sono separati dal chicco, La fermentazione ha lo scopo di rimuovere la polpa (un mix di acqua, polisaccaridi vari, acidi, cellulosa, pectine, ecc.) che racchiude i due chicchi, e dura dalle 20 alle 100 ore. I protagonisti saranno dei batteri lattici, in particolare quelle etero fermentativi appartenenti ai generi Leuconostoc e Lactobacillus. Essa avviene in due modalità:
Al termine della fermentazione avverrà la estrazione dei chicchi, il loro lavaggio e la loro essiccazione, generalmente effettuata in macchinari a tamburo rotante o a letto fluido, sottoponendo il chicco verde alle temperature di 200-300°C per un massimo di 20 minuti. Questo processo non ha solo il compito di conferire colore, ma anche sapore e aromi tipici , oltre che di asciugare il prodotto, impedendo l’attacco di microrganismi dannosi (muffe).
La pianta di Cacao o Theobroma cacao, appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae, originaria dell’America centrale. I Maya la consideravano “il cibo degli Dei”. La pianta arriva in Europa nel XVI secolo. L’albero ha un’altezza di 8-10 m con grandi foglie lanceolate e frutti giallo-rossi, di forma ovoidale, detti Cabosse. Queste , sono lunghi 20 cm e presentano all’interno dei semi o fave (25-40), immersi in una polpa bianca e acidula. Dalle fave si estrae il caco. Le varietà principali di cacao sono tre:
Criollo: è il più diffuso nelle Americhe ed è il più delicato e pregiato anche se la sua resa è poca (10% produzione mondiale).
Forestero : dal gusto forte , è la varietà più diffusa, con alte rese (80% della produzione mondiale), viene coltivato, oltre che in America meridionale anche i Africa occidentale.
Componente | % |
Acqua | 5,5 |
Zuccheri | 12,5 |
Cellulosa | 4,5 |
Lipidi | 41,5 |
Proteine | 19,0 |
Minerali | 4,5 |
Teobromina | 2,5 |
Trinitario: è un ibrido dei precedenti.
La Teobromina: è il principio stimolante del cacao . Ha azione su reni, cuore, cervello, pressione arteriosa. La componente grassa è la più abbondante (acido palmitico, oleico, linoleico e stearico). Il burro di cacao rappresenta la parte grassa del cacao (50-%) che può essere estratto (per spremitura o per solvente) per usi cosmetici, o in pasticceria.
Il cioccolato è il prodotto ottenuto da pasta di cacao, cacao in polvere, burro di cacao , zucchero, o altri ingredienti (latte, nocciole) . Dopo la macinazione (in molini a sfere), dalla quale si hanno cacao in polvere o granella, i vari ingredienti vengono miscelati in mescolatori muniti di braccia rotanti, dalla quale si ricava una pasta che viene raffinata (facendola passare fra dei cilindri rotanti) per ridurne le dimensioni .
Bibliografia
Storia della gastronomia, Migliari-Azzola, Edipem, 1978;
Microbiologia degli alimenti fermentati, Zambonelli-Tini- Giudici-Grazia, Calderini ed agricole, 2001;
Arte bianca: materie prime processi e controlli; Carrai , Edagricole, 2010
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