Sale nell’acqua per la pasta, prima o dopo l’ebollizione?

Il sale va aggiunto prima o dopo che ha cominciato a bollire l’acqua? La pasta senza sale non è di certo gustosa. In molti magari si sono chiesti quale sarebbe il momento giusto per poterlo aggiungere. C’è chi dice che va aggiunto prima, mentre altri dicono dopo l’ebollizione dell’acqua.

Per poter trovare la risposta a questo quesito basta avvalersi della scienza, in particolar modo dei fenomeni chimico-fisico. In maniera tecnica l’acqua salata bolle ad una temperatura più alta rispetto a quella in cui non è stato ancora giunto il sale. Questo accade per una una proprietà delle soluzioni, definita innalzamento ebullioscopico. Questa proprietà definisce il punto di ebollizione, ed è una delle 4 proprietà colligative delle soluzioni.

Quindi, se mettiamo il sale nell’acqua fredda e poi la scaldiamo, questa bollirà ad una temperatura più alta, e di conseguenza impiegherà più tempo. Nonostante ciò, nel momento in cui verrà buttata la pasta, si dovrebbe cuocere prima, visto che si trova immersa in un’acqua ad una temperatura più alta di 100°C.

La risposta arriva dalla scienza

La temperatura può essere quantificata attraverso una formula matematica. Questa unisce insieme la differenza di temperatura di ebollizione alla concentrazione di soluto nell’acqua e da una costante che dipende dalla natura del solvente. Con queste due quantità troveremo che:

Teb, soluzione – Teb, liquido puro = keb x m

In cui la Teb, soluzione – Teb, liquido puro è la differenza tra la temperatura di ebollizione della soluzione e quella del solvente puro. Il keb invece è una costante che dipende dal liquido solvente e m è una misura della concentrazione chiamata molalità.

In altre parole non cambia nulla se mettiamo nello stesso solvente una concentrazione analoga di un altro soluto. Quindi la differenza di temperatura registrata non dipende da cosa abbiamo sciolto nel liquido, ma soltanto dal numero delle particelle disciolte.

Cosa accade all’acqua?

Nel momento in cui viene aggiunto un soluto ad un liquido, questo finisce per modificare una proprietà delle sostanze definita “Tensione di vapore”. Questa non è altro che la capacità di evaporare, e in particolar modo di “deprimere l’acqua”. Con l’attivazione di questa condizione occorre molta più energia per poter far diventare il liquido aeriforme, e quindi arrivare all’ebollizione.

Questa condizione avviene solo quando il soluto non è volatile, quindi non possiede la capacità di diventare facilmente aeriforme. In natura esistono dei solidi che diventano gas ad una temperatura molto più bassa di quella necessaria a trasformarli in liquidi, come nel caso dello iodio.

Il fenomeno avviene perché, a livello microscopico, è come se il soluto si “mettesse in mezzo” tra le molecole del solvente, arrivando così a creare dei legami che rendono più difficoltoso il passaggio di stato.

Quando bisogna salare l’acqua?

Dopo aver fornito le informazioni fisiche, adesso arriviamo a rispondere al quesito. Quando bisogna salare l’acqua, prima o dopo l’ebollizione? Dipende molto dalle porzioni che si devono preparare. Infatti se si tratta di una quantità di pochi piatti, la differenza è praticamente irrisoria. Soprattutto perché in molti casi si utilizza l’acqua del rubinetto, e non quella distillata, che quindi contiene molte sostanze disciolte.

Un altro aspetto da considerare è che l’acqua salata prima dell’ebollizione diventa più alta di temperatura, e quindi la pasta cuoce prima. Anche in questo caso si tratta di una quantità di tempo decisamente irrisoria. Insomma sia che venga salata prima o dopo il tempo di cottura non cambia quasi per nulla. Si tratta semplicemente di una questione di abitudine.

FONTE:

https://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/cottura-pasta-aggiunta-sale/