Sale quanto basta…ma di quanto sale ha bisogno il corpo umano?

Nella storia dell’umanità il sale ha sempre svolto una doppia funzione: la conservazione dei cibi, fino all’avvento della refrigerazione e il mantenimento di un prezioso equilibrio nel corpo umano. Gli ioni del sale mantengono infatti l’equilibrio tra gli elettroliti ed il liquido delle cellule che li circondano.

Una parte del processo che genera gli impulsi elettrici trasmessi dai neuroni nel sistema nervoso abbisogna infatti della cosiddetta pompa sodio-potassio. La pompa sodio-potassio, detta anche pompa Na⁺/K⁺ ATP-dipendente (Na⁺/K⁺ATPasi), è un enzima che si trova nella membrana delle cellule. Questo tipo di pompa ionica è il più chiaro esempio di trasporto attivo primario di sostanze attraverso la membrana plasmatica.

Anche lo ione cloruro fornito dal sale è indispensabile per il nostro corpo, aiuta infatti a produrre acido cloridrico componente essenziale dei nostri succhi gastrici. L’equilibrio salino va mantenuto, quindi il sale perduto va reintegrato, quello in eccesso, deve essere escreto. La deprivazione di sale causa perdita di peso e di appetito, crampi, nausea ed inerzia. Nei casi più gravi, come dopo sforzi particolarmente prolungati (ad esempio correre una maratona con temperature elevate) si può incorrere in colassi cardiovascolari e perfino morire.

D’altra parte anche un’assunzione eccessiva di sale causa problematici effetti collaterali quali ipertensione e danni ai reni ed al fegato. Un adulto di media corporatura contiene nel suo corpo circa 110 mg di sale che noi espelliamo quotidianamente attraverso il sudore e l’urina. Da qui la necessità di reintegrarlo attraverso la dieta alimentare. Gli uomini primitivi assumevano la quantità di sale necessaria consumando la carne cruda delle prede che cacciavano con l’avvento della stanzialità e lo sviluppo dell’agricoltura si rese necessario integrare la razione di sale, attraverso il suo commercio o la diretta produzione di questa indispensabile molecola.

La più antica forma di produzione del sale è quella che avviene per evaporazione in zone costiere chiamate saline. Questo tipo di produzione ha lo svantaggio che è possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva: deve evaporare più acqua di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione. Esistono però dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halite.

Infine è bene ricorda che a parte il sale iodato nessun sale alimentare è più salutare degli altri. I sali colorati o antichi non danno benefici medici particolari, non migliorano la qualità dell’aria circostante ed il loro aspetto è dovuto unicamente alle impurità presenti. Le diverse sensazioni gustative vanno ricondotte alla diversa forma dei cristalli che influenzano il rapporto area/superficie variando la sapidità percepita.