Spezie delle mie brame…..

Intorno all’anno Mille la forbice “alimentare” tra ricchi e poveri si amplia a dismisura. La nuova crescita demografica e la diminuzione delle terre incolte i cui diritti di utilizzo vengono progressivamente riservati ai nobili ed ai grandi proprietari terrieri impoverisce pesantemente la mensa dei contadini e dei meno abbienti che si riducono a mangiare sostanzialmente cereali ed ortaggi mentre la parte più ricca della società consuma grandi quantitativi di carne che assume così un elemento di status symbol della loro condizione economica e sociale.

Ed a proposito di status symbol un indicatore importante era costituito dall’uso e talvolta abuso delle spezie. Contrariamente ad una certa vulgata popolare le spezie non erano utilizzate per coprire il gusto delle carni andate a male, oppure viceversa per permetterne una migliore conservazione. Esse erano largamente presenti nella tavola dei più abbienti sia per mera ostentazione della loro ricchezza (visto il costo spesso proibitivo di questi alimenti) sia per presunti poteri curativi, digestivi ed afrodisiaci.

Al sale che storicamente veniva utilizzato per la conservazione degli alimenti e che costituì in determinate epoche e regioni anche moneta di scambio si aggiunsero molti altri alimenti, ad iniziare, dall’ambitissima cannella. Essa era talmente costosa da costituire un elemento di doni tra sovrani e nobili. La cannella era utilizzata per confezionare esclusive pietanze dolci o salate, come la salsa “camellina” inventata dal grande cuoco di corte Guillaume Tirel (1310-1395) detto Taillevent (“Tagliavento”) o come le «verte souce» citata nel ricettario di re Riccardo II d’Inghilterra (XIV secolo).

Un’altra prelibatezza molto usata nel Medio Evo da nobili e ricchi era la mandorla simbolo di raffinatezza per eccellenza. Una ricetta tipica era il cosiddetto “biancomangiare” una minestra di riso cotta con latte di mandorle, zucchero e altre spezie. La mandorla già ampiamente utilizzata dai romani era il frutto preferito da Carlo Magno, dal punto di vista nutrizionale essa conferisce a parità di peso un notevole apporto proteico. Per questo era utilizzata abbondantemente nei monasteri, dove la carne non era ammessa, per ricavarne un latte fortemente energetico, il cosiddetto latte di mandorle.

La senape era molto apprezzata per presunti poteri afrodisiaci mentre i chiodi di garofano che avevano un costo proibitivo erano il segno distintivo delle mense dei più ricchi. Ignorati dal mondo classico, si diffusero in Occidente dal IV secolo ed erano talmente costosi che una sola manciata valeva mezzo bue o un montone.

Il pepe rimaneva comunque la spezia sovrana, ne esisteva anche una specie particolare chiamata appunto “pepe dei monaci” – che serviva a raffreddare le pulsioni erotiche che tormentavano i chierici nelle celle dei conventi. Nelle corti, invece, si abusava delle spezie per ostentare ricchezza e certo gli stomaci dei commensali dovevano essere veramente forti per riuscire a digerire – tanto per fare un esempio – un brodo in cui «erano stati decotti ventisei grammi di chiodi di garofano, tre noci moscate, pepe, zenzero, cannella e zafferano».