La chimica dei cereali
L'uso dei cereali risale ad epoche remote. Sicuramente furono le prime piante usate dall'uomo in campo alimentare. Il nome "cereali" deriva probabilmente da Cerere, l'antica dea romana protettrice dei messi e di campi. Parliamo di piante erbacee, appartenenti alle famiglia delle Graminacee di cui fanno parte il frumento duro e tenero, l'orzo, il riso, il mais, l'avena e la segale. Coltivate per i suoi frutti e cariossidi, che una volta macinati producono quella che noi conosciamo come farina.
Il loro valore nutrizionale è dovuto all'alta presenza di amido e basso tenere di grassi. Le proteine sono presenti in una quantità limitata, soprattutto qualche aminoacido essenziale tra cui la lisina. Queste caratteristiche rendono i cereali degli ottimi alimenti a basso costo energetico, ma ch...
