La reazione di Maillard
Spesso, quando torno a casa, vedo mia madre che si diletta ai fornelli. La prima cosa che noto è l’odore che pervade la casa. Sembrerà un discorso fuori contesto, ma in realtà oggi voglio proprio spiegarvi perché avvertiamo questo odore meraviglioso quando qualcuno sforna il pane o quando cuoce una bistecca.
E’ tutta una questione di chimica in realtà. Dovuto alla presenza di zuccheri e proteine che affrontano una reazione chimica, denominata di Maillard, in presenza di fonti di calore.
Maillard era un chimico francese e durante i suoi studi scoprì questa importante reazione. Ne avrete sicuramente sentito parlare perché, grazie a lui, abbiamo scoperto che mangiare le parti bruciate di un alimento è cancerogeno. In realtà è molto conosciuta anche dagli chef per avere la giusta co...
