Nitriti o non nitriti? Questo è il problema…
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I nitriti sono anioni, ovvero ioni negativi, composti da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno. A seconda dei casi, può essere considerato come un sale o un estere dell'acido nitroso.
I nitriti presentano un'alta tossicità per l'uomo, specialmente nei bambini, in quanto provocano metemoglobinemia, forma non funzionante dell'emoglobina che riduce l'apporto di ossigeno ai tessuti e talvolta causa anche il decesso. Per reazione con ammine secondarie ed ammidi presenti negli alimenti, forma le nitrosammine, N-nitroso composti cancerogeni.
Nonostante la comprovata tossicità sono usati nella filiera alimentare per la loro capacità di conservare i prodotti lavorati a base di carne. La carne è il terreno di coltura ideale per mol...
