Nuovi metodi di cottura: il riscaldamento ohmico
La scoperta del fuoco avvenuta circa 2,5 milioni di anni fa ha sancito il passaggio dal consumo crudo del cibo a quello degli alimenti cotti. La cottura, ha permesso di ottenere alimenti salubri, più digeribili, l’inattivazione di sostanze tossiche con caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali particolarmente ricercate, ma di controparte, ha inciso, specialmente se le temperature impiegate sono elevate e il tempo di cottura abbastanza lungo, sulla composizione nutrizionale con conseguente perdita di nutrienti quali vitamine e minerali e la produzione di sostanze tossiche o cancerogene (acroelina in frittura, IPA in cottura alla brace).
I classici metodi di trattamento termico, come certamente noto, sono la pastorizzazione (75-85°C)e la sterilizzazione (120°C), che però, a front...
