Tutto quello che avreste voluto sapere sul Kamut e non avete mai osato chiedere

Biscotti, farina, grissini, pasta, pane i prodotti a base di Kamut hanno invaso gli scaffali dei supermercati e le tavole degli italiani. Il favore dei consumatori è alimentato dalla convinzione che questi prodotti realizzati con “grani antichi” siano più naturali e salutari.

Ed indubbiamente tra questi grani antichi il cereale che riscuote il maggior consenso è il Kamut. Ma siamo sicuri che si tratti davvero di un cereale? E da dove viene esattamente? Secondo una leggenda un aviatore americano, subito dopo la fine del secondo conflitto mondiale, avrebbe trovato accidentalmente in un’antica tomba vicino a Dashare, in Egitto, una manciata di semi vecchi di quattromila anni. Nel 1949 regalò trentasei chicchi a un amico, Earl Deadman, che li spedì a suo padre, un agricoltore del Montana.
Questi li piantò e riuscì a trarne una piccola produzione. Chiamò i grossi chicchi di grano, in omaggio a questa mitica origine “grano del faraone Tut”. La novità però non attecchi e nel 1977 i Quinn, una famiglia di agricoltori di Big Sandy, nel Montana, recuperarono nello scantinato di un amico una scatola contenente quei semi.

Dieci anni dopo il più giovane della famiglia, Bob Quinn, che oltre ad essere un patologo vegetale aveva il “bernoccolo” degli affari, decise di dare un nome egizio a questo grano e commercializzarlo vantandone le qualità naturali e salutari. Scelse la parola egiziana “kamut” che significava pane, grano. Il 3 aprile del 1989 registrò il nome Kamut e fondò la Kamut International. E così sfatiamo una prima leggenda Kamut non è il nome di un grano ma un marchio registrato che evocando una presunta derivazione millenaria ed egiziana di questo prodotto lo accredita come “grano antico” dalle grandi qualità nutrizionali.

I famosi semi della storiella che nobilita la nascita del Kamut non possono avere 4.000 anni di vita anche perché il grano si diffuse nell’antico Egitto intorno al III secolo a.e.v. Inoltre è praticamente impossibile che semi che abbiano un’età di 4.000 anni possano germinare. In realtà ci sono diverse tipologie di “grani antichi” . Uno di questi è il grano turanicum, frumento orientale o grano Khorasan così chiamato dal nome della regione iranica dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora adesso si coltiva. Da li questo cultivar si è spostato in zone marginali dell’Africa del nord, per l’appunto in Egitto e con ogni probabilità una manciata di quei semi, molto più “giovani” dell’età millantata, sono finiti in Montana, dove un intraprendente giovanotto ha concepito una formidabile operazione di marketing che lo ha arricchito.

Da un punto di vista genetico il khorasan è un parente stretto del grano duro con una resa produttiva più bassa e maggiori difficoltà ad adattarsi a nuovi contesti climatici. Per contro questi grani sono particolarmente adatti ad essere coltivati in zone semi aride e dove l’irrigazione è scarsa. Una caratteristica del grano khorasan è che i suoi chicchi sono molto grossi, quasi il doppio dei normali chicchi di grano ed hanno un buon contenuto di glutine. Si tratta quindi di un prodotto non adatto per chi soffre di celiachia.

La scaltra operazione di marketing orchestrata dalla Kamut International ha finito per far associare il marchio Kamut al grano khorasan e poiché il nome è un marchio registrato, nessuno lo può usare se non alle condizioni della Kamut International. In altre parole si può coltivare il grano khorasan ma non lo si può chiamare Kamut e paradossalmente questo limite riduce fortemente la redditività di queste produzioni. Il problema è che nessuno vuole comprare dei grissini di grano orientale. Tutti vogliono quelli di Kamut.

La Kamut International vende il suo prodotto, oltre che negli Stati Uniti e in Canada, anche in Australia, in Giappone e soprattutto in Europa. Nel 2010 ne ha esportate 12.000 tonnellate. Tutto il Kamut spedito in Europa arriva in Belgio e viene commercializzato da un’unica società, la Ostara, che a sua volta lo rivende agli acquirenti autorizzati nelle varie nazioni.

L’Italia è uno dei maggiori consumatori di prodotti Kamut importando quasi la metà della disponibilità dell’intermediaria Ostara. Eppure questi prodotti hanno un prezzo decisamente sostenuto, un chilogrammo di farina di Kamut biologica costa al supermercato 4,39 euro, contro 1,16 euro di un chilo di farina di grano duro.
Questa enorme differenza di prezzo è giustificata dalle qualità nutrizionali del prodotto e dalla sua lavorazione? La farina di Kamut deve essere prodotta in modo biologico secondo standard rigorosi, è pur vero, però che i prodotti Kamut devono essere trasportati da oltreoceano (ricordiamo che viene esclusivamente prodotta nelle grandi pianure semi aride del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan) e quindi ha un grosso impatto ambientale.

Non è adatto per i celiaci e non vanta qualità nutrizionali superiori rispetto ad altre cultivar di grano. In sostanza rimane soltanto una questione di gusto e….di marketing.