La bistecca non è a base di carne ma prodotta con proteine di piselli con successiva marmorizzazione, per produrre l’effetto dell’alimento di origine animale. L’idea ha avuto origine a Zurigo, ed è una delle primissime alternative vegetali alla carne prodotta con la soia, partendo appunto dalle proteine dei piselli.
La produzione a livello commerciale potrebbe cominciare nel giro di un anno, un prodotto che potrebbe far presa tra le tante proposte in mercato. L’ideatore ha affermato che: “Vorrei contribuire a lanciare un sostituto sano, ecologico e rispettoso degli animali per la carne di alta qualità, che ha il sapore dell’originale di origine animale”.
La bistecca vegan
La bistecca di piselli sarà di alta qualità, un prodotto che garantisce di replicare il sapore della carne, e non soltanto. Infatti, la nuova alternativa totalmente cruelty free presenterà anche la tipica marezzatura, ossia la tipica distribuzione di grasso della venatura della carne.
La pseudo bistecca è stata prodotta in laboratorio dal ricercatore dell’ETH di Zurigo Martin Hofmann, con alle spalle una famiglia di scienziati, che ha voluto creare un prodotto non facile da trovare in chiave vegan nei supermercati.
Il motivo principale che gli ha fatto cominciare il progetto è stata quella di produrre un’alternativa molto invitante alla carne, soprattutto per i consumatori che vogliono limitarne il consumo e seguire una dieta più vegetale, non privandosi del gusto di una bistecca.
Martin Hofmann, per poter produrre il prodotto è partito dai grassi e dalle proteine dei piselli. In questo modo ha prodotto, in maniera artificiale, la consistenza fibrosa della carne, creando un’emulsione a base di acqua e olio, alla quale possono essere aggiunti additivi come vitamine, spezie e altri elementi. Questi riproducono il grasso animale e conferiscono al prodotto finale molta succosità.
La quantità di grassi, un emulsione che sostituisce il tessuto adiposo della carne, può essere anche ridotta notevolmente. In questo modo viene prodotta un’alternativa senza sangue, più salutare, nella nostra alimentazione.
La difficoltà maggiore riscontrata dal ricercatore è stata la marezzatura del pezzo di carne, una caratteristica visiva che la sua bistecca plant based doveva assolutamente avere. Martin Hofmann, per poterla realizzare ha creato un metodo che ha denominato “advective processing”. Questo è un processo che mescola continuamente l’impasto proteico all’emulsione e che ne controlla con un software l’amalgamarsi e la distribuzione del grasso.
Martin Hofmann ha intenzione di aprire una sua start up, per poter rilanciare il prodotto sul mercato alimentare. La bistecca di piselli totalmente vegan potrebbe essere pronto per la distribuzione in un anno. Al momento occorre ancora molto lavoro, tra cui la sperimentazione in laboratorio del prodotto. Del resto, come afferma il ricercatore Martin Hofmann, “la cucina è come un piccolo laboratorio. Io voglio facilitare alle persone la rinuncia alla carne di allevamento a buon mercato”.
FONTE:
https://ethz.ch/en/news-and-events/eth-news/news/2022/03/plant-base-steak-made-from-pea-protein.html
