Una questione di concentrazione

Troppo spesso leggiamo sui giornali o sui social network di alimenti o sostanze con mirabolanti proprietà “curative”. Inserirle nella nostra dieta ci aiuterebbe a prevenire obesità, disturbi cardiovascolari, diabete, tumori e chi più ne ha, più ne metta. Si tratta nella migliore delle ipotesi di “mezze verità”, quello che spesso anche quotidiani seri e affidabili, dimenticano di dire che si otterrebbero questi benefici effetti, ingurgitando quantità smisurate dell’alimento in questione. Talmente smisurate da comportare serissimi problemi alla nostra salute. La parola chiave infatti è concentrazione, ovvero la quantità delle “sostanze benefiche” presenti nell’alimento in questione o quella che dovremmo assumere per “assicurarci” i benefici sbandierati.

Concentrazione e ioni

La concentrazione è un modo per indicare quanta sostanza di un certo tipo è presente in una miscela che contiene un certo numero di molecole diverse. Spieghiamo questa definuzione con un semplice esempio. La concentrazione di sodio presente nell’acqua minerale è pari a circa 5 mg/l. Questo significa che due litri di acqua minerale contengono 0,001 grammi di ione sodio. Lo ione sodio è il risultato della perdita di un elettrone da parte di un atomo di sodio.

Lo ione o atomo o gruppo atomico ionizzato, è dotato di carica elettrica positiva o negativa, a seconda che abbia perduto o acquistato elettroni, rispetto alla configurazione elettronica neutra, durante il processo di ionizzazione; viene indicato con il simbolo chimico dell’elemento o del gruppo atomico, seguito in alto a destra dal segno + o dal segno – preceduto da un numero indicante le cariche possedute, ossia il numero degli elettroni perduti o acquistati.

Il sale fa bene o male?

Per comprendere come la concentrazione sia il valore a cui dobbiamo riferirci per evitare pericolose illusioni sugli alimenti della nostra dieta, fermiamoci ancora un po’ sul sodio. Quante volte abbiamo sentito come mangiare troppo salato non fa bene alla nostra pressione e contribuire all’insorgenza di malattie cardiovascolari? Ma allora il sodio fa bene o male al nostro organismo? Come spesso accade è una questione di concetrazione.

L’ iposodiemia, cioè la condizione in cui la concentrazione di sodio nel sangue è troppo bassa, comporta, a seconda della sua gravità, sintomi che vanno dalla bradicardia, al coma e perfino alla morte. Per questo in ospedale veniamo idratati con una soluzione fisiologica contenente lo 0,9% di cloruro di sodio e per la parte restante acqua purificata. Una persona disidratata potebbe invece avere nel sangue un’eccessiva concentrazione di sodio, in questo caso, situazione che può comportare sintomi molto gravi, compresa la morte.

Un altro esempio “paradossale” è il potassio, elemento indispensabile per la nostra vita che però a determinate concentrazione è un veleno letale. Quando facciamo la spesa quindi è importante tenere sempre a mente l’importanza della concentrazione per evitare di cadere nella trappola di facili illusioni.

Tutti i colori del sale

Rimaniamo in tema salino per chiarire alcuni aspetti ingannevoli dei sali colorati che popolano gli scaffali dei supermercati: il sale rosa dell’Himalaya, il sale grigio di Bretagna e altri ancora. A questi sali esotici vengono attribuiti mirabolanti proprietà curative in virtù di alcune sostanze effettivamente presenti nella loro composizione. È il caso, d esempio, dell’argilla che conferisce il caratteristico colore grigio al sale della Bretagna.

Questi elementi sono presenti in misura irrilevante dal punto di vista nutrizionale, al punto che per raggiungere la quantità necessaria per avvertirne gli effetti dovremmo assumerne una concentrazione così grande da minare seriamente la nostra salute. Alcuni produttori che commercializzano sale con il 95% di cloruro di sodio, anziché il 99% del comune sale di cucina che usiamo abitualmente, hanno la sfrontatezza di etichettarli come sale “iposodico”.

Il sale rosa dell’Himalaya deve il suo caratteristico colore alle impurità di ferro in esso contenute, circa una trentina di milligrammi ogni chilo di sale. Secondo le linee guida della Società Italiana di Nutrizione Umana noi dovremmo assumere tra i 10 e i 18mg di ferro al giorno. Per ottenere questo risultato con il sale rosa dell’Himalaya dovremmo semplicemente suicidarci.

Le affermazioni roboanti, ambigue e perfino false non si fermano al sale, ma anche al suo “opposto”, lo zucchero. E’ ormai noto che lo zucchero grezzo di canna, dal punto di vista chimico, è praticamente uguale al normale zucchero raffinato. Le uniche differenze stanno in un 1% extra di “nutrienti”, una quantità del tutto irrilevante. Tanto che alcuni produttori aggiungono un po’ di melassa allo zucchero già raffinato per spacciarlo come zucchero di canna.

In conclusione dobbiamo perseguire una dieta varia ed equilibrata senza dare credito ai poteri antitumorali dei cavoli o ai benefici del sale esotico di turno, la chimica non mente.

Per saperne di più:

zucchero di canna e zucchero raffinato, quali differenze?

Fonti:

alcune voci di Wikipedia

Alonci, Giuseppe. Tutta questione di chimica: Sette brevi lezioni sul mondo che ci circonda