La settimana prossima, a Verucchio, ridente cittadina medievale, Patria dei Malatesta, Signori della Guerra del basso Medioevo italiano, si terrà una conferenza sull’impiego e le proprietà delle foglie d’olivo. Da ciò, l’idea di scrivere questo breve articolo per conoscere e far conoscere le proprietà di un sottoprodotto dell’industria olearia: le foglie d’olivo.
L’olivo
Ma di cosa parliamo? L’olivo (Olea europea L.) è una pianta di origine caucasica nata come cespuglio e addomesticato dall’uomo, che popola l’area del Mediterraneo, diventando uno dei simboli della dieta mediterranea e ultimamente utilizzato come una vera e propria medicina. Espleta infatti una funzione protettiva nei confronti del miocardio, prevenendo l’insorgere di malattie cardiovascolari (Obesità, Ipercolesterolemia, Ipertensione, ecc.), che oggigiorno colpiscono sempre di più il cittadino occidentale.
Dalla sua lavorazione, oltre all’olio, si ottengono diversi scarti e sottoprodotti, spesso impiegati in mangimistica o come combustibile, ma anche come fonte di polifenoli.
Le foglie dell’olivo
Le foglie dell’olivo hanno una forma lanceolata, di colore verde e con dei peli sulla pagina inferiore, che si presenta di colore argentato, e sono impiegate per produrre tisane o altri preparati o bevande, dalle notevoli proprietà biologiche data la sua composizione chimica della frazione non saponificabile: Vitamina E, Polifenoli, acido gallico, oleuropeina ecc.
Per fare qualche esempio, la Vitamina E e i polifenoli hanno un’importante azione antiossidante, fungendo da scavenger dei radicali liberi, “spegnendo” una reazione radicalica, protegge così le membrane cellulari dalla perossidazione lipidica. L’acido gallico, oltre alle proprietà antiossidanti, presenta anche capacità antiemorragiche.
La lavorazione delle foglie d’olivo
Le foglie, costituiscono un sottoprodotto di lavorazione, che necessitano di un trattamento per renderle impiegabili in tisane. Le fasi comprendono: lavaggio, asciugatura, macinazione e confezionamento.
Le fasi di essiccazione e macinazione hanno una notevole influenza sulla composizione e il rilascio dei componenti bioattivi come i composti fenolici e l’oleuropeina (un terpene, con notevoli proprietà antimicrobiche, antiossidanti, antivirali, antinfiammatorie, ecc.).
L’essiccazione, avviene al sole, o in forni a convezione forzata o mediante radiazioni all’infrarosso, sono effettuate a temperature inferiori ai 50°C. Diversi studi hanno dimostrato che temperature inferiori ai 45-50°C permettono di preservare l’oleuropeina contenuta nelle foglie rispetto a trattamenti superiori ai 65-70°C. Queste perdite si riducono drasticamente a temperature inferiori ai 40°C, in particolare se le foglie sono sottoposte ad un “riposo” di 24h prima del trattamento termico.
Anche il grado di macinazione influisce sulla concentrazione di oleuropeina, acidi triterpenici e i composti pigmentati. Questi sono preservati quando il grado di macinazione è basso, così come è accentuato il colore giallo (valore b). Da questo prodotto si ottengono estratti o infusi con le proprietà citate, oltre che anche antimicrobiche, come nel caso dello Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Echerichia coli, Salmonella, responsabili delle MTA o Malattie trasmesse dagli alimenti, che colpiscono l’uomo quando il prodotto è contaminato a seguito di una errata pulizia, conservazione, lavorazione, manipolazione.
Oltre all’oleuropeina ci sono altri composti quali apigenina, luteolina, apigetrina e luteolin-7-O-glucoside che sembrano essere in grado di alleviare il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson.
Foglie e birra
Altri impieghi, sono da ricercare nell’industria birraia. In questo caso uno studio ha valutato gli effetti delle foglie d’olivo nell’amarezza (impatto sensoriale) e l’attività ossidante della birra (già ricca di molecole antiossidanti derivanti dal luppolo), valutando il contenuto di polifenoli totali, l’oleuropeina, il 3-idrossitirosolo. Si è giunti alla vera e propria produzione e commercializzazione di una birra (Birra Olea) prodotta mediante l’aggiunta di foglie d’oliva presso Rieti.
Per saperne di più:
L’olio extravergine d’oliva tra storia e tecnologia
Foto di Leopictures da Pixabay
BIBLIOGRAFIA
Chimica degli alimenti, Vannucchi- Galli, 2005
Effetti sulla salute dei composti fenolici presenti nell’olio extravergine di oliva, nei sottoprodotti e nella foglia di Olea europaea L. 2019
Annalisa Romani, Francesca Ieri, Silvia Urciuoli, Annalisa Noce, Giulia Marrone, Chiara Nediani, Roberto Bernini
Attività microbiologica e antiossidante dei composti fenolici nell’estratto di foglie di olivo
Dragana Borjan, Maja Leitgeb, Željko Knez, Maša Knez Hrnčič
Lavorazione di foglie di olivo per scopi di infusione
Eva María Ramírez, Manuel Brenes, Concezione Romero, Edoardo Medina
Benefici dei polifenoli della foglia di olivo ( Olea europaea L) per la salute umana.
Vogel P, Kasper Machado I, Garavaglia J, Zani VT, de Souza D, Morelo Dal Bosco S., 2014
Uso delle foglie di olivo (Olea europaea L.) come ingrediente della birra e loro influenza sulla composizione chimica della birra e sull’attività antiossidante, 2020
Manfredi Guglielmotti , Paolo Passaghe , Stefano Buiatti
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